T/YCZX 0010-2024 鲁菜 凿壁借光--樱桃鹅肝

主要技术内容:1范围本文件规定了凿壁借光--樱桃鹅肝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院凿壁借光--樱桃鹅肝菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鹅肝200g。配料：油浸鳕鱼100g、虾肉酱100g、海苔脆片30片、西米脆片15片、艾素糖罩。调料：牛奶60ml、鱼胶片4片、红菜头汁450ml。要求应选用新鲜的鹅肝。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 10133-2014《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具破壁机、万能蒸烤箱、食品烘干机、原汁机。6制作工艺刀工烹调将浸泡隔夜的鹅肝取出，加入牛奶，160℃烤熟、打匀过滤。将鱼胶片融化加入到鹅肝中打匀，过滤。灌入模具中，冷冻定型。将红菜头汁加热沸腾然后冷却过滤。将过滤后的红菜头汁加入卡拉胶和琼脂粉，加热至80℃。将冷冻好的鹅肝取出，然后分次挂上红菜头汁，3-4次即可。将虾肉酱放在西米脆片上；两片海苔脆片裹上油浸鳕鱼（15-20g为准）。装盘。烹调要求在烹调中应注意控制酸碱度，PH值在6~7即可。7装盘将“樱桃”均匀分散在盘中，点缀上樱桃枝，再将其他配菜依次摆放即可。8质量要求感官要求色泽：红润明亮。香味：香气浓郁。口味：酸甜味浓。质感：细腻软糯。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度成品须冷藏至食用，食用时间以不超过5分钟为宜，食用温度2-5℃为宜