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T/QLY 036-2021 时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范

T/QLY 036-2021 Fashion Qian cuisine cooking technique specification for stewed big yellow croaker

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 036-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
X10/29 食品加工与制品
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-12-24
实施日期
2021-12-27
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1冰鲜大黄鱼1条（500g～800g）。4.1.2香菜梗10g。4.1.3红美人椒22g。4.2调味料4.2.1盐2g，应符合GB 2721的规定。4.2.2胡椒粉2g，应符合NY/T 455的要求。4.2.3辣鲜露5ml。4.2.4料酒10ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.5芝麻油5ml，应符合GB/T 8233的要求。4.3料头4.3.1姜30g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.2大蒜50g，应符合GH/T 1194的要求。4.3.3干葱头50g，应符合NY/T 744的要求。4.3.4葱白25g，应符合NY/T 744的要求。4.3.5小米椒8g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1姜、大蒜、干葱头、葱白、小米椒、分别加工成姜丁、姜片、蒜丁、葱头丁、葱白段、小米椒颗粒状；红美人椒洗净，切成薄圈状；香菜梗洗净，切成6cm长段。6.1.2大黄鱼剖腹治净，保持完整，用刀从鱼肚内，将脊骨处直径破开，加姜片、葱白段、小米椒颗粒、料酒、盐、胡椒粉、辣鲜露、芝麻油，腌制15min。6.2加工取一砂锅烧热，放入熟菜籽油80ml，爆香姜丁、蒜丁、葱头丁；将鱼两扇展开平放，连腌料汁一同倒入，撒入香菜梗段、红美人椒圈，上桌加盖焖焗10min熟透，开盖。7盛装7.1盛装器皿砂锅。7.2盛装方法码装。8感官要求8.1色泽色泽鲜艳，色彩丰富。8.2香味料头浓郁，鱼肉鲜香。8.3口味咸鲜味美，回味悠长。8.4质感细嫩爽口，增加食欲。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、樊筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

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