T/CZSPTXH 217(1)-2022 潮州菜 柠檬炖鸭烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 柠檬炖鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 柠檬炖鸭; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：光鸭 1 只约 750 g、火腿皮 25 g、火腿 10 g、葱白 20 g、笋花 2 片、咸柠檬 25 g、鲜柠檬 2 片约 20 g、排骨 250 g、上汤 1500 mL。4.1.2 调味料：精盐 5 g、味精 7.5 g。4.2 要求咸柠檬去核、瓤，只留取皮部分。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 217—20222将光鸭开背，排骨斩块，一起焯水，过冷水清洗干净。用大汤窝盛起，鸭胸向窝底，排骨放在鸭边，加入火腿皮、精盐、上汤。6.2 烹调6.2.1 将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼，用中火炖 50 min 至鸭身软烂为止，取出，捡去排骨、火腿皮不用。6.2.2 把鸭轻轻捞起放落盘中，拆去 4 柱骨，然后将鸭放回原窝，鸭胸朝上，咸柠檬也放落汤内，再放进蒸笼用中火蒸 10 min 取出，调校味道，然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。8 质量要求8.1 色泽肉色褚红，白黄相间。8.2 香味柠香浓郁。8.3 口味咸酸开胃。8.4 质感肉质软烂。9 最佳食用时间从菜肴出锅后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜