T/HZPRXH 001-2020 霍州糖醋鱼制作规范

范围:本文件规定了霍州糖醋鱼制作的主要设备与工具、原料和辅料要求、感官、制作工艺。 本文件适用于霍州糖醋鱼的制作; 主要技术内容:主料加工：1.鲤鱼一条，刮净鱼鳞，开膛后去掉鱼腮及内脏，去除腥线,斩去鱼尾，鱼头朝前，左边改七刀，右边改八刀，用牡丹刀法一字片，用水清洗干净，用干毛巾吸去水份。鱼上放入葱花，小姜片，盐，料酒，酱油，搅拌均匀，腌制20分钟。挂糊及糖醋汁加工：挂糊初炸1.将淀粉用50 g水稀释，打入2个鸡蛋，放入面粉，食用盐，搅拌成糊状，将腌制好的鱼，先拍上一层干淀粉，再放入调好的糊中，让鱼的每个地方都均匀沾上糊，炒锅中放入食用油，油温升至140℃（6成热）左右，。左手抓头，右手抓尾，将鱼放入油锅内浸炸，用笊篱和勺子使鱼弯曲成月牙型，慢慢的炸至金黄色成熟定型后捞出。糖醋汁：锅中放入底油，放入白糖炒融化，烹入老陈醋，炒出醋香味后加入水，食用盐，放入湿淀粉勾芡，放上祘茸，用100克热油炝到祘茸上，均匀推勺，使热油包裹在芡中。定型，淋糖醋汁：1.将初炸好的鱼二次复炸，用笊篱和勺子使鱼再弯曲成月牙型，再次定型，炸至皮酥脆，肉鲜嫩，炸好的鱼放入盘中。及时浇上炒好的糖醋汁