T/QLY 085-2022 贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料优质大米（100 份计）5000 g。猪瘦肉50 g。熟腊肉30 g。鲜笋20 g。豆干50 g。豇豆100 g。调味料油辣椒15 g。盐1 g，应符合GB 2721的规定。胡椒粉1 g。尖椒酱油8 g。腐乳水5 g。西红柿酱25 g。料头姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜米5 g。葱花3 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具炊具炒锅、蒸锅及配套工具。工具盛碗、墩板等。6制作工艺初加工大米淘洗净，用清水浸泡（冬天3 h，夏天1 h）至透，磨成米浆。猪瘦肉、熟腊肉、鲜笋、豆干、豇豆分别洗净，切成颗粒状。炒锅置旺火上，放入65 g食用油烧热；下入姜米、蒜米爆香，下入猪瘦肉粒煸炒至断生；根据季节和所在地方不一，挑选放入豆干粒、鲜笋粒、豇豆粒炒熟透，再挑选放入熟腊肉粒煸炒至水分收干，加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。加工制粉皮时，将米浆舀入特制的酿粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底，再放入特制蒸柜蒸制2min；取出粉盘，晾凉，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠，并切成3 cm×4 cm长方形。把佐料逐一放入每张粉片内，并包裹起来，成一小长形圆筒状；摆放在盘内，根据季节和所在地方不一，选择浇淋腐乳水、西红柿汁、尖椒酱油、红油等调料，撒上葱花。7盛装盛装器皿浅形窝盘。盛装方法粉皮包裹后，装入盘内浇淋调味汁即成。8质量要求色泽粉白如玉，色泽清爽。香味米香浓郁，浇汁酱香。口味佐料鲜脆，酸辣独特。质感粉皮劲弹，入口爽滑。9最佳食用时间从菜肴装入盘中后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜