T/MMXC 02-2023 高凉菜 电城鱼炸、蚝炸烹饪工艺规范

范围:本文件规定了高凉菜电城鱼炸、蚝炸的术语和定义、主辅料要求，烹饪器具、制作工艺、质量要求。 本文件适用于加工烹制高凉菜系列菜肴的电城鱼炸、蚝炸; 主要技术内容:电城鱼炸、蚝炸将新鲜的麻鳝或生蚝肉，挂上生熟米糊，下油锅炸制成熟，表面浅黄酥脆、里嫩滑多汁的一道电白特色菜肴。4 主辅料要求4.1 主料4.1.1 麻鳝 150g，应符合 GB 2733 的要求。4.1.2 小生蚝 150g,应符合 GB 2733 的要求。4.2 辅料4.2.1 粘米粉 300g。4.2.2 生菜 200g，应符合 GB 2763 的要求。4.2.3 葱花 20g，应符合 GB 2763 的要求。T/MMXC 02—202324.3 调味料花生油1500g，应符合GB/T 1534的要求。5 烹饪器具炉灶，炒锅，砧板，刀具，铁盆。6 制作工艺6.1 将麻鳝和小生蚝洗净沥干水分备用，麻鳝切成每块 50g 的鱼片，并在鱼块中间竖切一刀。6.2 将米粉倒入盆中，倒入开水，稍加搅和，再加入适量冷水，最后加入葱花，调成不稀不稠的糊状。6.3 锅中倒入花生油，加热至翻滚，将鱼片和小生蚝裹满米糊，一半放入油中，一般贴在锅边，并用铁铲将锅中的热油淋在未放入油中的部分，过 XX 秒后，将其全部推入热油中，炸至金黄色即可出锅。6.4 在盘中铺上生菜，将鱼炸，蚝炸堆叠放置即可装盘完成