T/QLY 133-2022 传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料带皮猪五花肉300 g。独山盐酸菜250 g。调味料盐2 g。冰糖30 g。甜酒酿15 ml。料头姜片8 g。蒜片5 g。葱段10 g。加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。加工锅内放入油,烧至七成热，下入抹好甜酒酿的五花肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水。将炸好的五花肉切成长8 cm，厚薄0.8 cm的大片，肉皮向下摆放入蒸碗内呈“一封书”状，码入炒好的盐酸菜铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1 h至软糯，出笼翻扣盘内即成。7盛装盛装器皿蒸碗及小窝盘。盛装方法翻扣。8感官要求色泽色泽黄亮，皮色透亮。香味肉香浓郁，盐酸扑鼻。口味甜酸微咸，肥而不腻。质感质地软糯，开胃健脾。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜