T/QLY 126-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（上关风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料土公鸡1 只（2500 g）。鲜豆腐600 g。调味料糍粑辣椒200 g。砂仁5 g。花椒4 g。陈皮3 g。白芷3 g。草果5 g。胡椒2 g。桂皮3 g。草蔻3 g。高良姜5 g。丁香1 g。盐8 g，应符合GB 2721的规定。味精3 g。鸡精5 g。蚝油15 ml。甜酒酿25 ml。料酒30 ml。熟菜籽油600 ml。料头姜块22 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜瓣80 g。蒜苗段20 g。香菜段5 g。加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用当地放养的土公鸡，宰杀治净，处理成4 cm的块状，加盐、料酒、蚝油拌匀腌制30 min。选取当地特产鸡爪辣椒（已晒干），淘洗干净,温水浸泡，控水；加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。砂仁、花椒、陈皮、白芷、草果、胡椒、桂皮、草蔻、高良姜、丁香分别治净，混合打成粉末状，制成香料粉。选用上关本地生产的鲜豆腐，切成小块状。加工炒锅放入熟菜籽油烧热，投入腌制好的鸡肉煸炒，加姜块炒出香味，至鸡皮呈现微黄，捞出控油。锅内留底油，烧热，下入糍粑辣椒，用小火慢慢炒至熟透，投入煸炒好的鸡肉，加花椒，胡椒，不断翻炒至鸡肉翻红并散发香味；掺入清水烧沸，加盐、香料粉、甜酒酿；用小火焖煮30 min至入味；加蒜瓣、豆腐块，用大火将汤汁浓缩收味，起锅装入砂锅内，撒上蒜苗段、香菜段，上桌开火食用。7盛装盛装器皿黑土砂锅盛装方法汤汁入味后并收干亮油，装入砂锅内即成。8感官要求色泽色泽诱人，油润红亮香味香浓扑鼻，糯香丰满口味鲜香可口，香辣适中质感软糯化渣，冷热两食9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整