T/CZSPTXH 283-2024 潮州菜 茶酥烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 茶酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、 质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 茶酥; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 油皮原料：中筋面粉 125 g、猪油 25 g、细砂糖 25 g、水 60 mL。4.2 油酥原料：低筋面粉 75 g、猪油 40 g、茶粉 10 g。4.3 馅料：绿茶馅 250 g、蛋黄液 20 mL、熟白芝麻粒 5 g。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。5.2 器具：刮板、小刀、擀面杖。6 制作工艺6.1 将中筋面粉 125 g 开窝，加入猪油 25 g、细砂糖 25 g、水 60 mL、搅拌均匀，搓揉成面团，静置松弛 30 min 制成水油皮待用。6.2 将低筋面粉 75 g、茶粉 10 g，加入猪油 40 g 搓揉均匀，制成酥心待用。6.3 将绿茶馅均匀分成 10 份，搓圆待用。1T/CZSPTXH 283—20246.4 将水油皮、酥心各分成 10 份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约 12 cm 的薄圆形，放上馅料后包成圆形，封口向下，用刮板压扁，小刀再切出 8 等份，两两相对掰开。6.5 蛋黄液中加入白芝麻搅拌均匀，装饰点缀在茶酥中间。6.6 风炉烤箱预热至 165 ℃，茶酥入烤箱烤制 30 min 后取出，装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋方盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽绿茶色。8.3 香味茶香四溢。8.4 口味口感甘甜。8.5 质感外层酥脆，内心柔软。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)