GB/T 31115-2014 豆制品生产HACCP应用规范

ICS67.060

X01GB

中华人民共和国国彖标准

GB/T31115—2014

豆制品生产HACCP应用规范

ApplicationguidelinesofHACCPsysteminbeanproducts

2014-09-03发布2015-02-01实施

GB/T31115—2014

目次

前言m

引言N

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4HACCP体系2

5良好操作规范3

6卫生标准操作程序3

7标准操作规程3

8I-IACCP体系的建立规程3

9宣传与培训6

10其他6

附录A（资料性附录）HACCP应用逻辑程序图7

附录B（规范性附录）良好操作规范8

附录C（规范性附录）卫生标准操作程序11

附录D（规范性附录）豆制品生产标准操作规程14

附录E（资料性附录）判断树及CCP识别顺序图17

附录F（资料性附录）豆制品生产HACCP计划模式表（以北豆腐为例）18

参考文献25

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GB/T31115—2014

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本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中国食品工业协会豆制品专业委员会、中食恒信（北

京）质量认证中心有限公司、上海清美绿色食品有限公司、深圳福荫食品有限公司。

本标准主要起草人:徐敏、周敏云、吴月芳、孙鑫、于林鑫、石瑞芳、武改兰、张美玲、林榆生。

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GB/T31115—2014

引言

本标准参考了国际食品法典委员会(CAC)发布的CAC/RCP1-1969,Rcv.4(2OO3)的附件《HACCP

体系及其应用准则^[Hazardsanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)systemsandguidelinesfor

itsapplication],《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》(GB/T19538—2004)和《食品

生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》(国家认证认可监督管理委员会

2002年第3号)的有关内容，并结合我国豆制品行业的现状制定。

IV

GB/T31115—2014

豆制品生产HACCP应用规范

1范围

本标准规定了豆制品生产企业建立和实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系的术语和定义、

总要求及文件要求、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）和HACCP

体系的建立规程等方面的要求。

本标准适用于豆制品生产企业HACCP体系的建立、实施和评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T19000质量管理体系基础和术语

GB/T19080食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南

GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号

食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令［2009］第123号

3术语和定义

GB/T19000.GB/T19080和GB/T19538界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingprocedure；SSOP

为保障产品卫生质量，企业在产品加工过程中应遵守的操作规范。包括以下范围：接触产品（包括

原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求；接触产品的器具和内

外包装材料等应清洁、卫生和安全;确保产品免受交叉污染;保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设

施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全

危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;保证与产品有接触的员T的身体健康和卫生；预防和清

除鼠害、虫害。

3.2

标准操作规程standardoperatingprocedure；SOP

为保障产品质量,企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。

3.3

豆制品beanproducts

以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的产品。

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GB/T31115—2014

4HACCP体系

4.1总要求

4.1.1管理层及HACCPT作小组应对HACCP体系的建立、实施、验证及改进给予全面责任承诺和

参与。

4.1.2应按本标准的要求建立实施HACCP体系所要求的前提文件及HACCP体系文件，加以实施和

保持，并持续改进其有效。

4.1.3HACCP体系应充分体现GB/T19538中的7项原理。

4.2文件要求

4.2.1HACCP体系前提文件与记录

4.2.1.1基础前提文件

应包括以下内容：

a）良好操作规范；

b）卫生标准操作程序；

c）标准操作规程；

d）职工培训计划；

e）产品标识、质量追溯和产品召回制度；

f）设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序；

g）致病性微生物、农药残留和有关污染物等检验规程。

4.2.1.2其他前提文件

应包括以下内容：

a）产品标准；

b）实验室管理制度；

c）委托社会实验室检测的合同或协议；

d）文件与资料控制程序；

e）企业使用的其他文件化内容（以书面或电子形式），可包括：

1）规范。

2）图纸：厂区及周围地区平面图、车间平面图（物流图、人流图和气流图）、工艺流程图、供水

与排水网络图和捕鼠图。

3）现行法规。

4）其他支持性文件（如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产

品货架期所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了

数据资料外,支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。

4.2.1.3前提文件记录表

4.2.2HACCP体系文件与记录

应包括以下内容：

a）HACCP体系建立规程；

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GB/T31115—2014

b)HACCP小组名单及职责分配

c)产品描述表；

d)产品加工流程图；

e)危害分析表；

f)HACCP计划表；

g)HACCP计划记录表。

4.2.3文件控制

HACCP体系文件的建立参照附录A的逻辑程序进行,企业应对此文件进行控制。

4.2.4记录控制

企业应建立并保持记录，提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。

5良好操作规范

遵照附录B的规定。

6卫生标准操作程序

遵照附录C的规定。

7标准操作规程

应按实际情况制定标准操作规程，遵照附录D的规定。

8HACCP体系的建立规程

&1HACCP体系建立前期程序

&1.1组建HACCP工作小组

HACCPT.作小组负责制定HACCP计划以及确认、实施和验证HACCP体系。HACCPX作小

组应具备建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，人员组成应包括企业具体管理

HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员。

技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家，当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估

HACCP体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。

&1.2描述产品，确定产品的预期用途

HACCPT.作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，形成描述表。描述的

内容应包括：

a）产品名称；

b）产品的原料和主要成分；

c）产品的理化性质及加工处理方式；

d）包装方式；

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GB/T31115—2014

e）贮存条件；

f）保质期限；

g）销售方式；

h）销售区域；

i）有关食品安全的流行病学资料（必要时）；

1）产品的预期用途和消费人群。

&1.3绘制和确认产品生产工艺流程图

HACCPT.作小组应详细了解产品的生产加工过程,绘制产品的生产工艺流程图，对每一工序进行

详细的操作描述,绘制完成后需要现场验证流程图。

&2HACCP体系建立程序

&2.1进行危害分析（原理1）

&2.1.1危害分析

&2.1.1.1应分析从原料、加工到贮存、销售的每一阶段所有合理预期发生的潜在危害。

&2.1.1.2危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常

关键的显著危害，并将其纳入HACCP计划。

&2.1.2涉及安全问题的危害

进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题。应考虑的涉及安全问题的危害包括：

a）生物危害:包括有害细菌、真菌、病毒及寄生虫等；

b）化学危害：无鸞或有鳶加入的化学品、农药残留、重金属和各类毒素等；

c）物理危害：任何潜在于原辅料或豆制品中的有害异物。

&2.1.3列出危害分析表

危害分析表可以使执行者明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑对每个危害可采取的控

制措施。

&2.2确定关键控制点（原理2）

&2.2.1参照附录E中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）O对判断树

的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食

品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，应在该步骤或其前后的

步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。

&2.2.2通过豆制品产品危害分析表确定关键控制点。

&2.3建立每个关键控制点的关键限值（原理3）

&2.3.1每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接

受的水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。

&2.3.2关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究、

行业惯例和企业历史生产数据等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一

部分。

&2.3.3通常关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度和其他物理参数，pH,防腐剂使用量和感官

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GB/T31115—2014

指标等。

&2.4建立对每个关键控制点进行监控的系统（原理4）

&2.4.1通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整

生产过程，防止超出关键限值。

&2.4.2一个监控系统的设计应确定以下内容：

a）监控内容：通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。

b）监控方法:设计的监控措施应能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地

进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸碱度或pH、感官检验等。

c）监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。

d）监控频率:监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，非连

续监控应确保关键控制点是在监控之下。

e）监控人员：可以进行CCP检测的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品

控人员等。负责CCP检测的人员应接受CCP监控技术的培训，认识CCP监控的重要，能

及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告偏离关键限值的情况以便及时采取纠偏

措施。

&2.5建立纠偏措施（原理5）

&2.5.1在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时

实施。

&2.5.2纠偏措施应包括以下内容：

a）确定引起偏离的原因；

b）确定偏离期间产品采取的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加丁、

销毁产品等，纠偏措施应保证CCP重新处于受控状态；

c）记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的

评估结果。

&2.6建立验证程序（原理6）

&2.6.1通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP体系是否有效运行,验证程序包括

对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

62.6.2CCP的验证活动应包括以下内容：

a）校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保测量的准确度；

b）校准记录的复查：复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果；

c）针对性的采样检测；

d）CCP记录的复查。

62.6.3HACCP体系的验证应包括以下内容：

a）验证的频率:验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次，或在计划

发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。

b）计划的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性;检查CCP是否按HACCP的要求

被监控;监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行;监控活动是否按照HACCP计划中

规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施；设备是否

按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；T艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记

录是否准确和是否按照要求的时间来完成等。

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GB/T31115—2014

&2.7建立记录档案（原理7）

HACCP体系应保存的记录应包括以下内容：

a）危害分析表:用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录；

b）HACCP计划表:HACCP计划表应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、

监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序；

c）HACCP体系运行记录表:包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。

&3HACCP计划模式表

豆制品企业应根据生产实际情况，参照附录F,制定HACCP计划模式表，应包括以下内容：

a）HACCP小组成员及职责表；

b）产品描述表（以北豆腐为例）；

c）生产工艺流程图（以北豆腐为例）；

d）危害分析T作表（以北豆腐为例）；

e）HACCP计划表（以北豆腐为例）。

9宣传与培训

企业应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上

岗前掌握相关的HACCP知识。

10其他

10.1企业应将实施HACCP体系和企业的基础设施、技术设备的改造结合起来。

10.2企业在执行HACCP体系中应定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。

10.3本标准提供了一系列有关HACCP计划的表格，供企业和评审机构实施和评审HACCP体系时

参考，这些表格的具体格式可以灵活，内容要结合企业实际情况编写，同时企业可考虑将HACCP体系

与其他体系整合。

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附录A

（资料性附录）

HACCP应用逻辑程序图

图A.1HACCP应用逻辑程序图

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附录B

（规范性附录）

良好操作规范

B.1卫生质量方针和目标

应制定卫生质量方针和目标，形成文件,并贯彻执行。

B.2组织机构及其职责

应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。

B.3生产、质量管理人员的要求

B.3.1与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；生产、质量管理人员每年进行一次健

康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响产品卫生疾病的人员，应调离生产岗位。

B.3.2生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；T作时不得戴首饰、

手表，不得化妆;进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋,T作服、帽、鞋应当定期清洗消毒。

B.3.3生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗，特殊T种人员应经过专业培训，获得合格

证书后方能上岗操作。

B.3.4配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理T作。

4B.环境卫生的要求

4.1B.不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品。

4.2B.厂区路面平整硬化、无积水，厂区无裸露地面。

4.3B.厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的

材料修建,并保持清洁。

4.4B.生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定。

4.5B.厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废

物、垃圾暂存设施。

4.6B.生产区与生活区隔离。

B.5库房及设施设备卫生的要求

B.5.1车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无

毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫

等设施。

B.5.2车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙

角、地角、顶角具有弧度。

B.5.3车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固

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GB/T31115—2014

材料制作，结构严密。

B.5.4车间内位于加丁生产线上方的照明设施装有防护罩，T作场所和检验台的照度符合生产、检验

的要求，光线以不改变被加T物的本色为宜。

B.5.5车间供电、供气、供水满足生产需要。

B.5.6在适当的地点设有足够数量的洗手、消毒、烘干手的设备和用品，洗手水龙头应为非手动开关。

B.5.7根据产品加丁需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。

B.5.8设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣

室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成

潜在的污染风险。

B.5.9车间内的设备、设施和T器具应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构

造易于清洗消毒。

B.5.10应当设有专门区域用于贮存加工废料。

B.5.11按照生产工艺流程及不同卫生要求分別设置原料处理、半成品处理和工器具的清洗消毒、成品

内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等区域，防止交叉污染。

B.5.12有温度和湿度要求的车间（库）应根据工艺要求控制环境的温度和湿度，配备监控装置,并定期

进行校准。

B.6生产加工用原料卫生的要求

B.6.1生产用原料应符合安全卫生的要求，应避免来自空气、水、肥料中的农药或者其他有害物质的

污染。

B.6.2加T用水和冰应符合GB5749的规定，对水质的公共防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水

源应当具备有效的卫牛保障设施.

B.6.3超过保质期的原料、辅料不得用于生产。

B.7生产过程卫生的要求

B.7.1生产设备布局合理，人流、物流、水流和气流不交叉。

B.7.2盛放产品的容器不得直接接触地面。

B.7.3班前班后对车间的环境和设备进行卫生清洁工作，专人负责检查，并保持检查记录。

B.7.4原料和成品的存放区域应避免受到污染。

B.7.5对生产过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标识的专用容

器分別收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗和消毒。

B.7.6对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠偏措施。

B.8产品储存、包装、运输卫生的要求

B.&1包装材料应整洁、无污染、无异味、无毒无害，且应符合相关卫生标准的要求。

B.&2包装材料间应干燥通风，内、外包装材料分別存放，不得有污染。

B.&3运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏和保温等设施。

B.&4贮存间（库）应保持清洁，定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施，其内物品与墙壁、地面、顶、排管保

持一定距离，不得存放有碍卫生的物品；同一贮存间（库）内不得存放可能造成交叉污染的产品。

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B.9有毒有害物品的控制

严格执行有毒有害物质的贮存、使用的管理规定，确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油

和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和包装材料造成污染。

B.10检验的要求

B.10.1组织应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。

B.10.2组织内设检验机构应具备检验T作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定

进行计量检验要有记录。

B.10.3使用社会实验室承担组织卫生质量检验T作的，实验室应具有相应的资格，并与组织签订

合同。

B.11保证卫生质量体系有效运行的要求

B.11.1应制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录。

B.11.2应建立并执行卫生标准操作程序，做好记录，确保生产用水的安全卫生、产品接触表面的卫生、

有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态。

B.11.3对影响卫生的关键T序，应制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时做好监控记录。

B.11.4应制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯

等内容。

B.11.5应制定并执行牛产设备、设施的维护程序，保证设备、设施满足牛产加工的需要.

B.11.6应建立内部审核和管理评审程序，按策划的时间间隔进行内部审核和管理评审（一般为每半年

进行一次内部审核，每年进行一次管理评审），并做好记录。

B.11.7应对反映产品卫生质量情况的有关记录制定并执行标记、收集、编目、归档、保存和处理等管理

规定,所有质量记录应真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯，保存期不少于两年。

B.12人员培训

应制定、实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。

B.13特殊工艺

对于应使用传统工艺生产加工的产品，在保证产品安全卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。

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