T/CZSPTXH 177-2021 潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 夹心朥糕; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：糕粉 700 g、糖冬瓜片 150 g、冰肉 150 g、白砂糖油 1100 g、清水 150 mL。4.2辅料：熟芝麻仁 25 g、榄仁 25 g、橙糕 30 g、葱珠油 30 mL、食用胭脂红 0.1 g。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶5.2炊具:宜选用蒸笼6制作工艺6.1准备工作6.1.1糕粉分成 3 份，两份各 250 g，另一份 200 g，糖冬瓜片切成粗粒，冰肉切成粗粒，榄仁用油炸过稍切碎待用。6.1.2胭脂红用水调开。T/CZSPTXH 177—202126.1.3九寸方盘洗净，抹干水分，扫上熟猪油，另用不锈钢盆一个，先装进白砂糖油400 g，再加250 g糕粉逐步加进糖油中，加入时搅拌均匀，搅至糕粉全部溶化完毕时，加入清水50 mL，再快速搅拌均匀，马上倒入九寸方盘内，抹平，扫上食用胭脂红。6.1.4再将300 g白砂糖油装进不锈钢盆内，然后放入糖冬瓜粒、冰肉粒、榄仁、熟芝麻仁、葱珠油、橙糕，搅拌均匀。逐步加入200 g糕粉，边加边搅拌，至均匀时加入清水50 mL，再搅至均匀，即倒入已扫红色的九寸方盘内，抹平，再扫上食用胭脂红。6.1.5将不锈钢盆装入400 g白砂糖油，然后逐步加入糕粉250 g，加上清水50 mL,其方法与第一次一样，搅至纯滑后倒入已扫红色的馅料糕面上抹平待用。6.2烹调6.2.1已制好的夹心糕放进蒸笼用中火蒸约 30 min 后取出，冷却后用刀先平均开成五条，然后每条切成均等的 12 块，即成夹心朥糕。7盛装盛装器皿：宜选用平盘。8质量要求8.1色泽色泽鲜亮。8.2口味甜滋柔软。8.3质感香醇爽口。9最佳食用时间食用温度以常温为宜(菜品图片见附录A)