T/CZSPTXH 251-2023 潮州菜 潮州油粿烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 潮州油粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州油粿; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 皮料糯米粉350 g、红糖20 g、温水200 mL（水温70 ℃）、调和油20 mL。4.2 馅料芋头（去皮）200 g、青葱10 g、白砂糖60 g、花生油60 mL。4.3 辅料调和油1500 mL (油耗约50 mL)。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选煤气炉或电磁炉。5.2 炊具：宜选用不粘锅具，蒸锅。6 制作工艺1T/CZSPTXH 251—20236.1 制馅6.1.1 将芋头洗净，切成厚度为 0.5 cm 的薄片，上蒸锅大火蒸 12 min 至熟。6.1.2 青葱洗净切成葱花，将花生油烧热加入葱花炸成葱油待用。6.1.3 将蒸熟的芋头碾成茸，回锅加入葱油、白砂糖，小火炒制成抱团，即成芋泥馅。6.1.4 按所需大小将芋泥馅捏成团备用（每个重 20 g）。6.2 制皮6.2.1 将 20 g 红糖加入 200 mL 温水（70℃）中搅拌至融化，再加入 300 g 糯米粉揉至成团，将面团分割为重 50 g 的剂子，搓圆按压成厚度为 1 cm 的糯米饼块生胚待用。6.2.2 锅中煮水至沸腾，把糯米饼块生胚放入煮制，期间稍微用筷子搅动，煮制糯米饼块浮起并且膨胀熟透即可，用漏勺捞出沥干水分。6.2.3 将煮熟的糯米饼块放至干净的不粘锅中，趁热利用擀面杖快速擂拌成团起粘性，后边加入调和油边擂拌，拌制面团表面细腻无颗粒即成粿皮。6.3 造型粿皮趁热分割成重约50 g的剂子12个，粘上糯米粉手粉防粘黏，托在手中拍平，逐个包入20 g的芋泥馅收口，压成厚度2 cm、直径6 cm的油粿造型。6.4 熟制6.4.1 油粿包好后放凉，待外皮稍微干硬即可油炸。6.4.2 锅中烧热加入油 1500 mL，待油温升至 150 ℃即可放进油粿，中火炸至表皮起小泡颜色微黄，油粿上浮即可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小均匀，造型完整不露馅。8.2 色泽色泽微黄。8.3 口味芋香浓郁。8.4 质感2T/CZSPTXH 251—2023软糯而略有弹性。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过24 h为宜，食用温度以冷食为宜，口感更佳