T/CZSPTXH 255-2023 潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酸梅乌鱼; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料乌鱼(约750 g)1条、酸咸菜100 g、酸梅25 g、姜丝3 g、葱白段3 g、红辣椒丝2 g、五花肉50 g、上汤750 mL。4.2 调味料食用盐2 g、白砂糖2 g、麻油1 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 乌鱼宰杀去内脏，洗净擦干，用盐 1 g 均匀涂抹鱼身，摆入盘中。1T/CZSPTXH 255—20236.1.2 酸咸菜切片后，垫入明炉鱼盘底部待用。6.1.3 酸梅去核，五花肉去皮焯水洗净后切丝。6.2 烹调6.2.1 将乌鱼放入蒸柜，大火蒸制 10 min，取出放入明炉鱼盘中待用。6.2.2 净锅下上汤，加入姜丝、肉丝、葱段、红辣椒丝、酸梅，调入盐、白砂糖、麻油等调校味道后淋于鱼上，明炉生火煮沸即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋鱼型明炉。8 质量要求8.1 呈菜要求鱼型完整。8.2 色泽色泽清新。8.3 口味酸鲜可口。8.4 质感肉质细嫩。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜