T/MZFSCX 131-2023 丰顺菜 菜粄团体标准

主要技术内容:5基本要求5.1原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料粘米粉GB 31637生粉GB 31637辅料五花肉GB 2707老豆腐GB 2712饮用水GB 5749蒜苗NY/T 1987干香菇GB/T 38581调料猪油GB 10146盐GB 2721味精GB 2720五香粉GB/T 156915.2器具要求5.2.1炉灶宜选用燃气灶。5.2.2器具宜选用蒸笼。5.2.3模具宜选用直径7.5cm的小号圆粿印，模具图见附录B.1。5.2.4装盛容器宜选用10寸的圆盘。5.2.5烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。5.2.6装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。5.3卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。5.4其他5.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。5.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。6烹饪工艺6.1原料烹饪丰顺菜 菜粄的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料粘米粉2000生粉50辅料五花肉500老豆腐1000饮用水2200蒜苗300干香菇30调料猪油50盐18味精3五香粉5注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。6.2烹制6.2.1预处理6.2.1.1  老豆腐切成5mm见方的粒，五花肉打成肉碎，蒜白切末，香菇泡发后切丁备用。6.2.1.2  生粉50g加入200ml的饮用水水调成生粉水备用。6.2.2  加工6.2.2.1  锅中烧水2000ml，生粉水边下边搅拌至水开，加入1500g的粘米粉搅匀，关火后盖上盖子焖3min，开盖后搅拌成絮状，再分次加入500g粘米粉揉至粉皮光滑制成菜粄皮。6.2.2.2  锅中下50g猪油，下豆干粒翻炒至微黄，下香菇和五花肉碎炒出香味，加入18g盐、3g味精、5g五香粉调味，最后下蒜白末炒香制成豆干猪肉馅料。6.2.2.3  粉团分出30g一个的剂子，用手捏出窝状，开口直径约为12cm，粉皮厚度约为2mm，包入30g的馅料，收口后放入模具里