T/CZSPTXH 267-2023 潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鲍汁公肚; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：泡发好公鱼胶 500 g、玉菜 500 g、熟火腿片 50 g、上汤 500 mL，饮用水 2000 mL。4.1.2 调味料：生抽 20 mL、鲍汁 30 mL、猪油 50 g、湿生粉 20 g、姜 30 g、葱 100 g、料酒 50 mL。4.1.3 酱碟：陈醋 50 mL、虾酱 20 g。4.2 要求4.2.1 鱼胶上锅干蒸 30 min。4.2.2 蒸好后立即放入冰水中浸泡 5 天，期间每天换水，去除杂质和杂味。4.2.3 鱼胶的体积涨发到原本的 4 倍大即可捞出备用。5 烹饪器具5.1 蒸具：炒鼎、蒸锅。5.2 器具：笊篱、炒勺、砧板、刀具、竹匾、竹签。1T/CZSPTXH 267—20236 制作工艺6.1 烹调6.1.1 用两片竹匾将鱼胶夹在中间，鱼胶完全展开，压平后，用竹签将上下竹匾固定，保证鱼胶完全展开。6.1.2 起锅加入饮用水 2000 mL，放入姜、葱、料酒大火烧沸，放入鱼胶煮制 1 min 去腥，捞出沥干水份置盘中，鱼胶淋上 250 mL 上汤，上锅中火蒸 5 min 取出。6.1.3 鱼胶均匀切成 12 件，摆入盘中，周围放上灼熟的玉菜作为点缀。6.1.4 热锅中火加入猪油、上汤、生抽、鲍汁搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在鱼胶上，最后摆上熟火腿片装饰即可成菜上桌。6.1.5 酱碟选用陈醋或虾酱。7 盛装盛装器皿宜选用16吋长平浅盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽金黄透亮。8.3 口味浓郁。8.4 质感甘腴软糯。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜