T/GDMZCX 011-2019 畲江田螺煲烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 畲江田螺煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 畲江田螺煲; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料田螺750克，五花肉200克，猪肺150 克，猪粉肠150克，猪肝50克，苦瓜100克，石扇咸菜100克，黄豆50克，猪骨200克，汤水1500克，金不换10克。4.1.2 调味料精盐5克，味精3克，胡椒粉2克，花生油适量。4.1.3 料头蒜蓉20克，姜片10克，姜蓉10克，葱末5克。4.2 要求4.2.1 选用新鲜上好、水质无污染的、自然生长的本地田螺。4.2.2 田螺先用清水养几天，排掉其体内污物。4.2.3 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB 1352、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 963、NY/T 1193 的规定。4.2.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.5 姜蓉、蒜蓉、葱末混匀，加入酱油，淋上滚油，制成蘸料，备用，待菜肴烹制好后跟上。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅、砂煲及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工及熟处理6.1.1 田螺用钳子或大剪子把田螺尾部的内脏剪掉，焯水、沥干水分，备用。6.1.2 黄豆洗净，苦瓜切块备用，猪肉切块爆炒至金黄出油捞出，猪骨头、猪肺、粉肠、石扇咸菜分别焯水捞出。6.2 烹调将焯水好的田螺和配料、姜片都倒入砂锅中，加满水，慢火熬制 1.5小时，出锅前放入猪肝，金不换略煲，最后加入盐、胡椒粉等调味料调味即可。7 盛装7.1 盛装器皿砂煲或瓦煲。7.2 盛装方法主配料按程序加热至汁香味浓后，整煲上桌。8 质量要求8.1 色泽形态完整美观, 色泽清爽。8.2 香味肉香味浓，田螺香味突出。8.3 口味味道香浓鲜美。8.4 质感口感清爽嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以70℃为宜