T/CZSPTXH 249-2023 潮州菜 潮州无米粿烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 潮州无米粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州无米粿; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 皮料地瓜粉130 g、饮用水100 mL、沸水200 mL。4.2 馅料绿豆瓣100 g、青蒜15 g、虾米6 g、鱼露10 mL、味精1 g、胡椒粉0.5 g、糖2 g、猪油15 g。4.3 辅料食用油100 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选电磁炉、不粘锅。5.2 炊具：宜选用蒸笼。6 制作工艺1T/CZSPTXH 249—20236.1 制馅6.1.1 将提前浸泡 1 h 的绿豆瓣捞起后上锅蒸熟。6.1.2 将虾米、青蒜切粒，虾米加猪油爆香。6.1.3 将蒸熟的绿豆瓣碾成绿豆茸，与虾米、青蒜拌匀，加入鱼露、胡椒粉、味精、糖等调味料混合均匀。6.1.4 按所需大小将豆茸馅捏成团备用（每个约 15 g）。6.2 制皮6.2.1 将 100ml 饮用水倒入 100 g 地瓜粉中，将地瓜粉溶解，搓至无颗粒。6.2.2 净锅，将 200 mL 的饮用水烧开，转小火，再缓缓倒入地瓜粉浆，同时搅拌至粉浆糊化成团。6.2.3 倒出放在案板上，放凉，撒上剩余地瓜粉，揉搓均匀。6.3 造型粿皮冷却后，将粿皮搓长条，切成小剂子每个约25 g，压扁、放馅包成圆形的无米粿。6.4 熟制6.4.1 无米粿包好后放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 出炉放凉。6.4.2 平底锅烧热加油，放进无米粿，煎至表面起小泡，表皮脆韧即可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小均匀，造型完整，表面布满小泡。8.2 色泽色泽微黄透白。8.3 口味口味咸香。8.4 质感外脆里软而略有弹性。9 最佳食用时间2T/CZSPTXH 249—2023从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低60 ℃为宜