T/MZFSCX 007-2021 客家菜 丰良苦麦皮烹饪工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料苦麦皮 250克。4.1.2调味料花生油30克，味精3克，鱼露10克，鸡粉3克。4.1.3料头蒜头20克，金不换10克。4.2要求4.2.1原材料、调味料、料头分别应符合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 8967、GB/T 1534、SB/T 10415、SB/T 10324的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工及初加工苦麦皮洗净切掉头部较老的部分，留下较嫩的部分切成约5公分长的小段，蒜头去皮用刀拍扁（不要切碎），金不换摘出较嫩的叶子备用。6.2烹调起锅下花生油，油热放入拍扁的蒜头爆香，倒入苦麦皮用中火翻炒至干身，放入鱼露、味精、金不换再翻炒10秒即可出锅。7盛装7.1盛装器皿圆形盘。7.2盛装方法把烹饪好的菜肴直接装入盘中即可。8质量要求8.1色泽色泽翠绿，色彩丰富。8.2香味汁味香浓。8.3口味味道鲜香。8.4质感清脆爽口