T/GDMZCX 017-2019 松口甜羊肉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 松口甜羊肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 松口甜羊肉; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料山羊肉750克，客家娘酒1000克，红枣100克，党参100克，当归50克。4.1.2 调味料精盐3克，冰糖50克，花生油适量。4.1.3 料头姜片50克。4.2 要求4.2.1 选用本地山羊肉、自制娘酒。4.2.2 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 5835、GB/T 35883、NY/T 1193、DBS 44/002 的规定。4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具5.1 炊具炒煲、砂煲及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 预制加工羊肉用滚水“飞水”，漂去血污，沥干水分。6.2 烹调起油镬，下姜片煸香，下羊肉炒至干身、透出香味，下娘酒、红枣、党参、当归，调味料，煮开后转砂煲用慢火煲1.5小时、至羊肉焾软即可。7 盛装7.1 盛装器皿砂煲。7.2 盛装方法煮好的羊肉放入砂煲中即可。8 质量要求8.1 色泽色泽绛红、清澈光润。8.2 香味娘酒香味、羊肉香味突出。8.3 口味羊肉中带有淡淡的甜酒味，不肥不腻；羊肉芳香可口，不膻不臊。8.4 质感口感软焾滑爽，娘酒口感细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜