T/CZSPTXH 262-2023 潮州菜 菜脯炒角螺烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 菜脯炒角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 菜脯炒角螺; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料角螺1000 g、芹菜段30 g、菜脯80 g、红辣椒10 g、胡萝卜花10 g。4.2 调味料鱼露3 mL、味精5 g、生粉15 g、胡椒粉2 g、麻油2 mL、食用油1000 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒锅及配套工具。5.3 器具：砧板、刀具、刷子。6 制作工艺6.1 准备工作1T/CZSPTXH 262—20236.1.1 胡萝卜花焯水制熟，再过冷水备用。6.1.2 将鱼露、味精、胡椒粉、麻油生粉水调成兑碗芡。6.2 刀工6.2.1 先将角螺敲破取肉去内脏，用刷子刷干净，用斜刀法片成双飞片（即两片相连），洗净粘液。6.2.2 菜脯洗净，切薄片，泡水（使菜脯不至于过咸），舒展开。6.2.3 红辣椒切角备用。6.3 烹调6.3.1 净锅加水煮沸，将菜脯、胡萝卜花快速焯水待用。6.3.2 净锅加油，中火烧至 120 ℃时，快速放入片好角螺片，3 s 后马上捞起倒出沥油。6.3.3 净锅下油，猛火加入菜脯，红萝卜、胡萝卜花、红辣椒，再加入角螺片快速拌匀，倒入兑碗芡翻匀，加入包尾油，快速翻炒起锅装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求芡紧螺爽8.2 色泽色泽多彩亮丽。8.3 口味咸鲜可口。8.4 质感螺片爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜