T/CZSPTXH 066-2018 潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法

范围:本标准规定了潮州菜艺术拼盘切、批、刻、堆、码、排、拼、卷的刀法及手法。 本标准适用于潮州菜艺术拼盘的刀法及手法; 主要技术内容:潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法1范围本标准规定了潮州菜艺术拼盘切、批、刻、堆、码、排、拼、卷的刀法及手法。本标准适用于潮州菜艺术拼盘的刀法及手法。2艺术拼盘的刀法及手法2.1艺术拼盘的刀法2.1.1切切，即用刀垂直向下将原料分割成丝、丁、片登形状。切可以分直切、推切、推拉切（锯切）几种。在艺术拼盘的制作中，食用较多的是推拉切。切时要注意运刀，要缓缓下刀，不要过猛用力，因为制作冷菜所用的熟食多易碎易烂，稍不小心，就会使切出的原料失去外形的美观。2.1.2批批，即用刀倾斜地分割原料称为批。批分正批、反批、平批几种。批所加工成形的原料仅限于“片”（因而批又称片）。批在艺术拼盘制作过程中运用较普遍，几乎可以说制作每个艺术拼盘都少不了它。在艺术拼盘制作过程中正批和平批运用较多。批时用刀要稳，注意刀与砧板的倾斜角度，要求批出的片厚薄均匀，大小相等。2.1.3刻刻，用刀（或模具）在原料上剔除不需要的部分，使其具有一定图形或形状。刻是食雕中常用的刀法，在艺术拼盘的备料阶段使用极广泛，且多用模具套刻，也有直接用大菜刀刻出花纹的。刻时要注意原料的性能、特点，不要使刻出的成形原料变形。2.2艺术拼盘的手法2.2.1堆堆，即是艺术拼盘制作过程中的一个手法，把切好的原料按一定拼摆要求放在盘中。在具体的制作过程中堆垫得好不好，直接影响到艺术拼盘的质量，特别是外表形态。堆往往与美术上的勾画轮廓类似，堆虽然不是一种重要的手法，但不可忽视。堆时，要注意构思的要求（但不一定局限于构思），根据盛器的实际大小可改变原来的造型，刻划出生动的形象。2.2.2码码与堆类似，但也有区别。排是片与片之间有次序的连接，码是在排的基础上实现的。很显然要码好必须先排好。排时要根据所拼形体的要求，排列不可轻率从事，并要注意片与片之间的距离。排时要求整齐、均匀、忌参差不齐。2.2.3排排与码又类似，但也有区别。排是片与片之间有次序的连接，码是在排的基础上实现的。很显然要码好必须先排好。排时要根据所拼形体的要求，排列不可轻率从事，并要注意片与片之间的距离。排是要求整齐、均匀、忌参差不齐。2.2.4拼拼，即把各单个的形体部件组合在一起。示例：做孔雀开屏时，可先堆码好尾部，身部