T/GDMZCX 019-2019 五华鱼生烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 五华鱼生烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 五华鱼生; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主配料农家新鲜淡水鱼1条，芝麻20克，花生50克，薄荷叶150克，辣椒圈200克，胡椒末粒50克，洋葱丝150克。4.1.2 调味料精盐10克，味精5克，白醋400克，花生油400克（少部分用于制作蘸料，大部分用于腌制生鱼片）。4.1.3 料头姜蓉30克，蒜蓉80克。姜丝20克，蒜片30克，葱白丝30克。4.2 要求4.2.1 主配料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2719、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 11761、GB/T 30382、NY/T 1071、NY/T 1193、SB/T 10614 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用本地山泉水养殖的草鱼。4.2.4 严格把控刀具、砧板及操作环境、操作人员的卫生。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工及预制加工6.1.1 草鱼放血，放在清水中或滚动清水中，让鱼自然摆动排血；血放干净后，取出鱼骨，将鱼肉片切成薄件，平摊在竹箕面上，风干水分。6.1.2 芝麻放入镬中炒香，花生剁碎煸炒香，待用；蒜蓉、姜蓉分别放入少量盐、味精用滚油拌和，分盛在碟中。6.2 鱼生制作腌浸鱼片的白醋用碗盛着，食用鱼生时，用白醋腌后、过花生油，放入窝盘中，食客根据喜好粘上芝麻或花生、蒜片、姜丝、辣椒圈、洋葱丝、胡椒未粒、薄荷叶等一同食用。7 盛装7.1 盛装器皿圆窝盘。7.2 盛装方法将腌好、过花生油的生鱼片放在窝盘中即可。8 质量要求8.1 色泽色泽洁白、透亮。8.2 香味各种香料、植物挥发油交织，形成复合香味。8.3 口味味道鲜甜清爽，薄荷味、辣椒味、姜蒜味、胡椒味、洋葱味等兼有，回味悠长。8.4 质感口感爽脆嫩滑。9 最佳食用时间鱼片片好、腌制后马上食用，食用温度以常温为宜