DB3307/T 96-2018 汤溪名膳 热菜系列

ICS67.060

X11

DB3307

浙江省金华市地方标准

DB3307/T96—2018

汤溪名膳热菜系列

2018-12-29发布2018-12-29实施

金华市质量技术监督局发布

DB3307/T96—2018

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3原料..............................................................................1

4烹饪器具..........................................................................2

5制作及质量要求....................................................................2

6卫生要求..........................................................................2

附录A（规范性附录）白椒白干........................................................3

附录B（规范性附录）葱花肉..........................................................5

附录C（规范性附录）肚帮千张........................................................7

附录D（规范性附录）胡瓜炖黄鳝......................................................9

附录E（规范性附录）鸡子面.........................................................11

附录F（规范性附录）家烧小石板.....................................................13

附录G（规范性附录）烂崧菜滚豆腐...................................................15

附录H（规范性附录）萝卜肉圆.......................................................17

附录I（规范性附录）肉择子.........................................................19

附录J（规范性附录）炭火煨山珍.....................................................21

附录K（规范性附录）焐肉馒头.......................................................23

附录L（规范性附录）竽梗青豆.......................................................25

I

DB3307/T96—2018

前言

本标准本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由金华市商务局提出并归口。

本标准起草单位:金华市汤溪新乡贤联合会。

本标准主要起草人:陈三富、邱开祥、伊福泉、罗芳、李军、胡旭苗、刘根华、张胜华、李绍利、

祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异、李嘉威、王志勇

II

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引言

汤溪历史悠久、文化底蕴深厚，是上山文化重要组成部分（山下周遗址，青阳山遗址，大量的石器

文物），可谓“万年汤溪”。“越溪”、“姑蔑溪”传唱姑蔑国的三千年越韵。同时它又是“八婺文化”的

重要组成部分（金华八婺之一）。建县五百多年来，汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘林、平

原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的方言，独特的民间民俗，包括饮食文化。

汤溪饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，随着客家菜、徽菜的传入，汤溪菜

接受了外来文化，逐渐形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化.在

传统节日还保留着流传数百年的饮食仪式。汤溪从事餐饮人才丰富，在汤溪本地、金华及周边地区，甚

至遍布全国各地。

近几年随着金华的旅游和餐饮业的发展，汤溪饮食作为其中不可缺少的一部分。汤溪饮食为金华的

旅游、餐饮业的发展起到了有力的助推作用。

针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段

深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经典菜肴涉及的原材料、制作工艺、

菜肴品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳，以此规范行业发展，开拓市场，

延伸汤溪饮食行业产业链，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。

III

DB3307/T96—2018

汤溪名膳热菜系列

1范围

本标准规定了汤溪名膳的热菜系列的原料、烹饪器具、制作及质量要求、卫生要求。

本标准适用于汤溪名膳的热菜的制作、培训与教学。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1535大豆油

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB/T5461食用盐

GB/T6192黑木耳

GB/T7900白胡椒

GB/T8608低筋小麦粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB9959.2分割鲜、冻片猪肉

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T18186酿造酱油

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T22911黄鳝

GB/T24700大蒜冷藏

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GH/T1013香菇

NY/T754绿色食品蛋与蛋制品

SB/T10160-1993姜

3原料

相关原料（包括主料、辅料及调料）应符合表1的要求。

表1原料要求

序号名称要求

1酱油符合GB/T18186的规定

2盐符合GB/T5461的规定

3味精符合GB/T8967的规定

4白胡椒符合GB/T7900的规定

1

DB3307/T96—2018

表1（续）

序号名称要求

5大豆油符合GB1535的规定

7生姜符合SB/T10160的规定

8大蒜符合GB/T24700的规定

10面粉符合GB/T8608的规定

11小苏打符合GB1886.2的规定

12辣椒符合GB/T30382的规定

13鸡蛋符合NY/T754的规定

14香菇符合GH/T1013的规定

15黑木耳符合GB/T6192的规定

16豆腐符合GB/T22106的规定

17五花肉、猪夹心肉符合GB9959.2的规定

19牛肉符合GB/T17238的规定

20黄鳝符合GB/T22911的规定

4烹饪器具

4.1灶具

宜选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。

4.2炊具

宜选菜刀、砧板用单、双耳边锅及其它炊具。

4.3器具

应选用符合国家规定的计量器具。

5制作及质量要求

汤溪名膳热菜系列包含十二道热菜，其制作及质量要求应符合附录A~附录L的要求。

6卫生要求

制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业和

集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

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AA

附录A

（规范性附录）

白椒白干

A.1原料配方

A.1.1主料：汤溪本地产白辣椒200g、汤溪本地产白豆腐干250g。

A.1.2配料:去皮五花肉150g。

A.1.3调料：汤溪本地酿造酱油10g、盐0.5g、本地产米酒15g、味精1g、色拉油10g、水

20g。

A.2制作工序

A.2.1将白椒洗净后切成长6cm，宽1.5cm的长条，白干切成长6cm，宽0.8cm长条，五花

肉切成长5cm,宽4cm，厚薄为0.5cm的厚片。

A.2.2锅洗净烧热入底油，放入肉片煸炒至出油干香，加入白干，炒至结皮，再入白椒条继续

煸炒，加入酒、盐、酱油、水上色入味。

A.2.3离火，撒入味精，翻锅装盘即成。

A.3装盘

A.3.1盛装器皿

宜选用直径25cm的圆瓷盘。

A.3.2盛装效果

以盛入法盛入瓷盘中，效果参见图A.1。

图A.1白椒白干

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