T/GLCX 020-2024 桂林椒酱脆肉鱼制作技术规程

范围:本文件界定了桂林椒酱脆肉鱼的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。 本文件适用于桂林椒酱脆肉鱼的制作; 主要技术内容:3.1桂林椒酱脆肉鱼  Guilin crisp grass carp fish in pepper sauce以脆肉鱼为主料，黄豆芽、酸辣椒等为辅料，以辣椒酱、黄豆酱、米酒等调料制作的具浓郁的酸、辣、鲜、香、麻口感的桂林特色菜肴。4原料要求4.1主料4.1.1脆肉鱼应符合GB 2733的规定。4.2辅料4.2.1黄豆芽应符合 GB 22556的规定。4.2.2葱、蒜、香菜、红色朝天椒应符合GB 2762、GB 2763的规定。4.2.3生姜应符合GB/T 30383的规定。4.2.4酸辣椒应符合GB 2714的规定。4.3调料4.3.1辣椒酱原料为生姜、蒜、朝天椒、米酒，应符合本文件规定。制作配方见表A.1。4.3.2淀粉应符合GB 31637的规定。4.3.3植物油应符合GB 2716的规定。4.3.4食用盐应符合GB 2721的规定。4.3.5生抽应符合 GB/T 2717的规定。4.3.6米酒应符合GB/T 10781.3的规定。4.3.7味精应符合GB 2720的规定。4.3.8食糖应符合GB 13104 的规定。4.3.9食醋应符合GB 2719的规定。4.3.10黄豆酱应符合GB/T 24399的规定。4.3.11胡椒粉、干花椒应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。4.3.12干辣椒应符合GB/T 30382的规定。4.4水洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。5制作工艺5.1工艺流程桂林椒酱脆肉鱼制作流程见图1。选料加工初步熟处理烹制装盘图1工艺流程图5.2制作配方桂林椒酱脆肉鱼制作配方见表A.2。5.3操作工艺5.3.1选料选用重约500 g一尾的脆肉鱼。5.3.2加工5.3.2.1首先砍断脆肉鱼尾放净血，然后刮净鱼鳞开腹去内脏，洗净血污后将鱼身内两侧刮净“黑衣”。出肉，将鱼肉切成0.2 cm厚度“双飞蝴蝶片”，鱼身骨、鱼腩砍成“日字形”条块，然后用食用盐水清洗干净备用。5.3.2.2蒜一半切成末，一半切成粒；生姜一半切成末、一半切成片；葱一半切成葱花一半切成葱段；酸辣椒、红色朝天椒切成末，