T/QLY 140-2022 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料带皮牛肉熟片1000 g。熟牛蹄筋300 g。西红柿100 g。调味料鲜花椒8 g，应符合GB/T 30391的规定。砂仁5 g。盐6 g，应符合GB 2721的规定。味精2 g，应符合GB 2720的规定。鸡精5 g，应符合SB/T 10371的规定。胡椒面6 g，应符合NY/T 455的规定。花椒面4 g，应符合GB/T 30391的规定。牛油50 mL。牛肉汤2000 mL。煳辣椒蘸水1人1份，应符合DBS52/ 011的规定。料头香葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。薄荷叶15 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工以5 kg牛肉为计，剔下牛骨；将牛肉、牛骨用清水冲净血污，控水；入汤锅；注入纯净水，大火烧沸，撇去浮沫；加入香料包200 g、姜块150 g、米酒50 g，用小火熬3 h至汤呈淡白色为佳。再煮40 min时取出熟牛肉，冷却，切成厚片。生牛蹄筋单独放入沸水锅中焯水，捞出冲净；将牛蹄筋放入牛肉汤锅中炖煮2 h，取出冷却，切成小段。西红柿洗净，切成厚片状。加工炒锅置中火上，放入牛油烧热，爆香姜片、鲜花椒、砂仁；掺入牛肉鲜汤，烧沸，加盐、胡椒面、花椒面、味精、鸡精，起锅装入火锅中；投入熟牛肉片、熟牛筋段，撒入西红柿片、薄荷、香葱段；上桌时，配煳辣椒蘸水，开火食用。7盛装盛装器皿火锅。盛装方法倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成。8感官要求色泽色泽暗白，汤色透人。香味牛肉香浓，汤鲜飘香。口味咸鲜味香，汤鲜味美。质感软糯适中，地方特色。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整