T/YCZX 0002-2024 鲁菜 面点 状元喜糕--绿豆糕

主要技术内容:本文件规定了鲁菜面点状元喜糕--绿豆糕的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间等。原料及要求原料主料：脱皮绿豆500g、奶粉50 g、黄油100g、糖40 g、抹茶粉15g。馅料：奶粉40 g、牛奶100 g、蔓越莓干500g、玉米淀粉50g、糖30g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，无污染，应符合GB/T 317、GB/T 8885、GB/T 14884、GB/T 15196、GB/T 25190的规定。烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。炒锅：应选用用电或燃气式灶炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺工艺流程浸泡-成熟-制茸-炒制-模具成型。制作过程将去皮绿豆提前泡好蒸熟，制成绿豆泥。将绿豆泥放入不粘锅中，加入黄油、奶粉、蜂蜜小火炒干，放凉后，分成小剂子。包入炒熟的蔓越莓奶香馅，放入模具中成型。制作要求熟绿豆蓉应细腻，炒制软硬适中，不可太干，否则不宜成型。装盘盛装器皿：宜选用边长40cm宽20的盘子。包装要求：将状元甜喜糕绿豆糕分装在盘子里。质量要求感官要求色泽色泽淡黄。香味清香绵软。口味香浓酥软、馅心冰甜。质感组织细腻紧实，不粘牙。卫生要求菜品应无杂质、无异物、无异味。制作过程应符合GB/T 14881的规定。最佳食用时间凉热皆宜