T/CZCA 009-2022 普宁菜 猪脚圈

主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将粘米粉和面粉拌匀，加入 600 g 饮用水调成粉浆待用。5.2.1.2 将芋头切成 0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的小丁待用。5.2.1.3 将青豆放锅中焯熟后过凉水待用。5.2.1.4 将青蒜洗净沥干切成 0.5 cm 的蒜末待用。5.2.2 加工5.2.2.1 热锅下油 2000 g，油温升到 150 ℃时，把切好的芋头丁放入油锅中炸至酥脆，捞起沥干油分待用。5.2.2.2 将芋头丁、青豆、青蒜末放入碗中，调入精盐、五香粉，搅拌均匀，制成猪脚圈馅料。5.2.2.3 把特制猪脚圈模具放入 150 ℃成热的油锅中过浸炸 30 s，让模具沾满油并具有较高温度，取出倒入粉浆 30 g，晃动模具使粉浆均匀粘在模具的内侧，然后加入制好的猪脚圈馅料 120 g，把馅料抹平，再淋上一层粉浆 30 g 摇匀待用。5.2.2.4 把制作好的猪脚圈生胚放入 150 ℃油锅中浸炸至脱模，在锅边缘轻轻将猪脚圈扣出来，完成脱模，继续炸 3 min，直到猪脚圈两面呈金黄色即可。5.3 摆盘沥干余油，装入盘中即可