T/TQLYCYFD 1-2021 煎粘豆包

范围:本文件规定了煎粘豆包的原料及要求、制作工序、质量要求、营养指标等内容。 本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的煎粘豆包; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：大黄米 500g、玉米碴 165g、奶花芸豆 200g。4.1.2 辅料：苏子叶 50g、白砂糖 30g、葵花籽油 50g。4.2 要求4.2.1 煎粘豆包宜 250g/个。4.2.2 精选本地特有的大黄米，应符合 GB/T 13356 的规定。4.2.3 奶花芸豆， 应符合 LS/T 3103 的规定。4.2.4 白砂糖，应符合 GB/T 317 的规定。4.2.5 葵花籽油，应符合 GB/T 10464 的规定。4.2.6 食材应去除糠皮和杂质。4.2.7 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 制作工序5.1 浸泡5.1.1 将大黄米、玉米碴、奶花芸豆进行浸泡，苏子叶洗净备用。5.1.2 将洗好的大黄米、玉米碴按 6:4 的比例混合均匀，进行冷水浸泡，室温 15 ℃～20 ℃下浸泡 12h。5.1.3 浸泡到手捻米粒成粉状。5.2 制作豆包馅5.2.1 将清洗好的奶花芸豆放入冷水锅烀烂，捣成泥状，备用。5.2.2 加入白砂糖搅匀。5.3 制面成型5.3.1 将泡好的大黄米和玉米碴沥去表面水分。5.3.2 把沥好的大黄米和玉米碴加工成细面。5.3.3 按面含水的程度加入适量的水和成面团，放置于 40 ℃～45 ℃的环境中进行发酵 18 h～20 h。5.3.4 发面至 10 h 时，揣面一次；发面至 15 h，再次揣面一次。5.3.5 将发好的面揪成约 40 g 大小的剂子，按成碗状。5.3.6 包入 20 g 豆馅，团成半圆锥体。5.3.7 将制好的半成品放入铺有苏子叶的笼屉中，放入蒸锅内大火蒸制 10 min 转至小火蒸制 20 min。5.4 煎制豆包5.4.1 使用平底锅放入葵花籽油。5.4.2 双手蘸凉水将热豆包拍扁。5.4.3 使用纹火煎至两面金黄色即可出锅。6 质量要求6.1 感官要求6.1.1 色泽：金黄色。6.1.2 香味：香味浓厚、豆馅香甜。6.1.3 形态：圆形、有光亮。6.1.4 质感：软糯。6.1.5 口味：口感香软。6.2 卫生要求T/TQLYCYFD1—2021制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家市场监管总局