T/GDMZCX 026-2019 古法盐焗鸡烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 古法盐焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 古法盐焗鸡; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料光鸡项一只（约1200克），生粗海盐2500克，纱纸4张。4.1.2 调味料精盐10克，味精10克，老抽15克，绍酒20克，八角1粒（约2克），沙姜粉3克，麻油50克，花生油100克，猪油50克。4.1.3 料头姜片5克，净芫茜20克，葱条15克，八角2粒。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8233、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 将光鸡洗净，用刀斩去指尖和咀上硬壳，晾干，待用。4.2.4 将姜、芫茜、葱条初加工待用。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 在鸡翼两边各鎅一刀，把翼筋割断，用刀背略捶鸡项，敲断脚骨。6.1.2 将姜切成厚片、芫茜切成段。6.2 烹调6.2.1 将刀工处理后的鸡内外涂上精盐，把葱条、姜片、八角 1 粒放入鸡内膛，将鸡外涂上绍酒和老抽，麻油，鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下，取三张纱纸铺平在桌面上（上面一，二张涂上猪油），然后再将鸡用纱纸包裹备用。6.2.2 将沙姜粉、盐 2 克、味精放在碟子中，加入花生油拌匀，做成蘸料备用。6.2.3 旺火烧热炒镬，下粗盐炒至滚热（有青烟起)爆响声时，取出部分盐，扒开中心将包好鸡放入，再将取出的盐盖上面加锅盖置炉上用中小火焗，焗 60 分钟至熟，取起，去掉纱纸即成。7 盛装7.1 盛装器皿圆盘或椭圆形盘。7.2 盛装方法将鸡皮撕成片状、肉撕成条状；鸡骨拆散，加入少许做好的蘸料拌匀，骨头垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成鸡形状，少许芫茜叶伴边便成，上桌时配上佐料佐食即可