T/TAFDPR 017-2017 泰山民俗早餐制作规范

主要技术内容:1  范围本标准规定了泰山民俗早餐的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。本标准适用于泰山民俗早餐的制作。2  规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534  花生油GB 5461  食用盐GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2707  鲜、冻畜肉卫生标准GB 5749  生活饮用水卫生标准GB/T8885  食用玉米淀粉GB/T8967  谷氨酸钠（味精）NY/T1193  姜NY/T5001  无公害食品葱蒜类蔬菜DB31/T253.2  安全卫生优质猪肉标准3  术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 泰山民俗早餐以泰山周边、汶河两岸的特色、传统食材为基础，发掘探寻当地民间独有的传统早餐做法，结合泰山民俗饮食文化，整理研发的系列民俗早点。3.2煮是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。3.3煎以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。3.4炸将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。3.5勾芡就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。3.6调味简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技法。4  泰山民俗早餐的种类4.1 东平粥山东地方名吃，用大豆、小麦和菱角粉熬制而成。4.2 老味甜沫济南传统的大众粥类食品，以小米面为主熬煮。4.3泰山门挂子泰山周边民俗特色面食,因形似 “门挂子”而得名。4.4泰山挑夫壮馍泰山脚下特有的面食,用面包裹蔬菜烙制或炸制而成的椭圆状面点。4.5汶河黄鱼汤主要原料是大汶河中的小黄鱼，配以蛋液，烹入味极鲜、米醋，用胡椒粉等调味而成。4.6泰山灵芝早茶泰山灵芝、莱芜老干烘、经过烤制的泰山牙枣，配以传统的铜壶，的养生、健康早茶。4.7庙会小煎包泰山传统美食之一，皮薄、馅多，粉条、蔬菜佐以肉末