T/MZFSCX 138-2023 丰顺菜 菜头粄团体标准

主要技术内容:4基本要求4.1原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料白萝卜NY/T 1987粘米粉GB 31637调料食用油GB 2716盐GB 2721胡椒粉GB/T 7900白糖GB 131044.2器具要求4.2.1炉灶宜选用燃气灶。4.2.2器具宜选用蒸柜、平底锅。4.2.3装盛容器盘、碗均可。4.2.4烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。4.2.5装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。4.3卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。4.4其他4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺5.1原料烹饪丰顺菜 菜头粄的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料白萝卜1500粘米粉750调料食用油适量盐18胡椒粉5白糖15注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。5.2烹制5.2.1预处理5.2.1.1 白萝卜洗净，去皮刨成粗丝备用。5.2.2  加工5.2.2.1 锅中加入适量清水，用中火加热，当水沸腾后下白萝卜丝煮1min至白萝卜变软后捞出漂水至白萝卜丝冷却，再将白萝卜丝挤掉多余水分备用。5.2.2.2 取不锈钢盆加入白萝卜丝、粘米粉、饮用水100ml、盐、白糖、胡椒粉混合均匀调成菜头糊备用。5.2.2.3 不锈钢蒸盘上刷适量食用油，把调好的菜头糊倒入蒸盘，压实磨平，大约6cm左右的厚度。5.2.2.4 蒸柜用大火加热，水沸腾后放入蒸盘大火蒸40min，把蒸好的菜头粄反扣出来，晾凉备用。5.2.2.5 晾凉的菜头粄切成7cm宽，1cm厚的片备用。5.2.2.6 平底锅放适量食用油，加入菜头粄，中火煎至两面略微焦黄即可。5.2.3 摆盘煎好的菜头粄装盘后可直接上桌，也可以跟上辣椒酱蘸碟。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点菜头粄具有如下特点：——口感软糯。——味道鲜美