T/GDMZCX 030-2019 算盘子烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家风味点心 算盘子烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家风味点心 算盘子; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 坯皮原料芋头100克，木薯淀粉500克，开水约250克。4.1.2 配料瘦肉100克，冬菇5克，虾米5克，豆腐干20克。4.1.3 调味料精盐2克，鱼露2克，胡椒粉2克，生抽少许,食用油适量。4.2 要求4.2.1 坯皮原料、配料、调味料应分别符合 GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T18186、GB/T 22106、GB/T 29343、GH/T 1013、SB/T 10134、SB/T 10292、SC/T 3204 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用本地农家木薯淀粉。4.2.4 算盘子的造型要形象，注意大小均匀。5 制作工艺5.1 坯皮制作芋头去皮煮熟压成泥，加入木薯淀粉、开水揉成粄团。5.2 成型将粄团搓成长条形，出出10克重的剂子，搓成小圆球状，再用拇指和食指互捏，成两面凹的扁圆形，形如算盘上的珠子。5.3 成熟将算盘子生坯放进沸水锅里煮至浮起，即可捞起放凉。5.4 烹调锅中放油烧热，放入瘦肉、冬菇、虾米、豆腐干煸香，放入算盘子、鱼露、精盐、胡椒粉等调料炒匀即可。6 质量要求6.1 色泽色泽深灰粉嫩，光亮多彩。6.2 香味鱼露香、虾米香和配料香味融合交织，香味浓郁。6.3 口味咸香味，味道香浓可口。6.4 形状形似算盘子，均匀一致。6.5 质感软韧有弹性，质感细腻。7 最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜