DB50/T 1650-2024 火锅食材生产企业质量提升指南

ICS67.120.01

CCSX22

DB50

重庆市地方标准

DB50/T1650—2024

火锅食材生产企业质量提升指南

2024-07-15发布2024-10-15实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1650—2024

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市合川区农业农村委

员会、重庆市荣昌区市场监督管理局、重庆市质量协会。

本文件主要起草人：崔龙国、朱洪艳、刘颖、陈宏果、刘书军、石甜、郑玉奎、王志洁、李微波、

雷欣、王雪梅、陈佳、袁娅、蔡文君、刘俊杰。

I

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火锅食材生产企业质量提升指南

1范围

本文件规定了火锅食材生产企业质量提升的组织架构、质量安全管理体系、诚信管理体系、设施设

备、卫生及原辅料管理、供应商的评价、生产过程管理和控制、检验、贮存运输与追溯召回、自查和不

合格产品监测、投诉与处置、文件和记录管理等内容。

本文件适用于火锅食材生产企业质量提升工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15496企业标准体系要求

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T23779预包装食品中的致敏原成分

GB/T27320食品防护计划及其应用指南食品生产企业

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31647食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范

GB/T33300食品工业企业诚信管理体系

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

火锅食材Hotpotingredients

用于火锅烫（煮）的食用材料，典型的火锅食材包括肉制品、水产制品、蔬菜制品、豆制品等。

3.2

火锅食材生产企业Hotpotingredientsproductionenterprises

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生产加工各类预包装火锅食材的企业。该类企业持有食品生产许可证，许可范围包括肉制品、水产

制品、蔬菜制品、豆制品等不同类型。

3.3

质量提升Qualityimprovement

在一定时期内，通过改进生产工艺、提高管理水平、优化流程、改善产品性能等方式不断提高产品、

管理或服务的质量水平，是一个综合性概念，不仅涉及到产品、管理或服务本身的质量改进，还包括相

关过程和体系质量的提升。

4组织架构

4.1主体责任

4.1.1火锅食材生产企业应明确并执行质量安全主体责任，定期进行自查，形成自查报告。

4.1.2火锅食材生产企业应建立质量管理组织，设立独立的质量管理部门，并有组织架构图。

4.1.3质量管理部门应参与企业内部所有与火锅食材质量有关的活动，负责或参与审核所有与食品安

全、质量提升有关的文件。

4.1.4应指定专门部门或专人负责质量培训管理工作，应有经质量负责人或食品安全管理人员审核或

批准的覆盖所有人员的培训方案或计划。

4.1.5除火锅食材安全事故处置方案外，企业还应制定紧急情况应急预案，识别、确定其他潜在的紧

急情况，必要时做出响应。

4.1.6应急预案应定期开展演练并做好相应实施记录。

4.2质量管理人员

4.2.1企业应根据生产规模配备食品安全总监和（或）首席质量官、食品安全管理员、检验员等火锅

食材质量安全管理人员，确保其独立履行职责，不受企业负责人和其他人员的干扰。

4.2.2质量管理人员应了解相关的食品质量安全法律法规与标准要求，能够识别潜在危害与风险，提

出预防和纠正措施。

4.2.3火锅食材质量安全管理人员应定期接受培训和考核，具备相应岗位能力与资格。

4.2.4培训应当符合GB14881和GB31647的相关规定。

5质量管理体系

5.1总则

火锅食材生产企业应结合自身实际，建立及有效运行火锅食材生产质量管理体系，将生产过程中的

有关质量管理与控制的所有要求，系统地贯彻到火锅食材的物料采购、加工、控制、检验及贮存、运输

等生产全过程中。

5.2火锅食材质量管理

5.2.1火锅食材生产企业应以危害分析与关键控制点原理（HACCP）为基础，实施质量管理。

5.2.2火锅食材生产企业应建立健全质量管理制度（制度清单可参考附录A）。质量管理制度应与企

业生产规模、工艺技术水平和生产的火锅食材的种类特性相适应，并根据生产实际在实践中不断完善。

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5.2.3火锅食材生产质量管理的基本要求如下：

a)企业应确定并提供所需的资源，至少包括：

1)确保质量管理体系有效实施、运行和控制其过程的人员；

2)确保获得合格产品所需的基础设施和设备；

3)与生产相适应的设备和维修保障；

4)与生产相适应的检验室和检验设备；

5)物料和标签；

6)工艺规程和操作规程；

7)适当的贮运条件；

b)生产工艺和配方应当经过确认和验证；生产工艺和配方的重大变更也应经过验证；

c)操作人员经过培训，能够按照操作规程正确操作；

d)制定产品质量标准，明确产品的质量指标；

e)降低火锅食材运输过程中的质量风险；

f)建立能够快速、有效地对任何一批产品实施召回的火锅食材召回系统；

g)调查导致火锅食材质量投诉和质量缺陷的原因，并采取防止再次发生同类质量缺陷的措施。

5.3质量文化

5.3.1企业应建立符合质量管理要求的方针、目标和具有自身特点的质量文化。

5.3.2企业宜建立质量文化组织架构，对质量文化工作进行决策、实施、监督和改进。

5.3.3企业应提升企业全体人员质量管理意识，并落实到质量管理全过程。

5.3.4企业宜组织实施质量文化年度评估并持续改进。

5.4风险管理

5.4.1企业应开展风险识别、风险分析和风险评估等活动，并根据风险识别、风险分析和风险评估结

果进行有效控制。

5.4.2企业宜收集整理行业数据，识别、分析全产业链的潜在风险，研究、建立覆盖全产业链的火锅

食材质量风险预警系统。

5.5质量标准体系

5.5.1企业可参照GB/T15496建立企业标准体系。

5.5.2鼓励企业采用先进标准制定本企业的企业标准。

5.5.3企业宜针对原辅料、过程产品和终产品验收，制定优于有关食品安全标准的企业内控质量标准。

5.5.4鼓励企业参与国家、行业、地方和团体标准的制修订工作。

5.5.5鼓励企业进行先进生产工艺、火锅食材营养功能、新检验技术和方法的研究，并适时的将研究

成果进行总结提炼形成相关标准。

5.6质量管理体系的验证

5.6.1企业应对其质量管理的有效性进行验证。应制定验证方案，明确验证的目的、方法、频次和职

责。验证至少包括：

a)企业质量管理制度运行情况；

b)控制安全危害的措施得以有效实施；

c)过程产品和终产品符合火锅食材相关的食品质量标准的要求。

3

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5.6.2企业应对验证结果进行分析，以便证实体系运行情况，识别改进需求，发现潜在的风险趋势，

获取证明纠正措施有效的证据。

5.6.3验证信息应予以记录保存。

6诚信管理体系

6.1企业应明确诚信管理要求，树立诚实守信意识，不应有任何虚假、欺骗行为。

6.2鼓励企业建立诚信管理体系，诚信管理体系应符合GB/T33300的要求。

6.3企业应将防范食品欺诈纳入诚信管理要求。

6.4火锅食材预包装产品包装标签和使用说明书应符合GB7718和GB28050等标准要求，火锅食材

名称应准确无歧义，营养信息应真实客观。

7设施设备、卫生及原辅料管理

7.1设施设备管理

7.1.1企业应当具备与生产相适应的供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫

生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施、虫害控制设施等,并符合GB14881的相关规定。

7.1.2企业各类设施的主管线路和输送至加工、贮存区域及其周边分管线路的设计，应能够最大限度

降低产品污染风险。

7.1.3企业相关设备应符合GB14881和GB31647中关于设备的相关规定。

7.1.4主要生产和检验设备都应有明确的操作规程，并在确认的参数范围内使用。

7.1.5应按原辅料入、终产品出的单向流动，对车间的生产设备进行布局，设备的设计应最大限度减

少作业人员手部与产品的直接接触，防止交叉污染。

7.1.6线上或线内测试（检测）的设备，应采取降低产品污染风险的控制措施。

7.1.7生产区域不应存放与生产无关的设备，不合格或闲置设备应标识设备状态并及时处置。

7.2卫生管理

7.2.1企业的卫生管理制度、厂房及设施卫生管理、人员健康管理与卫生要求、虫害控制、废弃物处

理、工作服管理应符合GB14881和GB31647的相关规定。

7.2.2企业应建立从业人员健康管理档案，真实记录从业人员的健康管理状况。

7.2.3从业人员每日上岗前应专人进行岗前健康检查。发现患有咳嗽、发热、腹泻、咽部炎症等病症

的从业人员，应暂停从事火锅食材生产加工相关工作，待查明原因并将有碍火锅食材产品质量安全的疾

病治愈后重新上岗。

7.2.4非本企业员工进入生产区域，应遵守和企业从业人员同样的卫生要求，做好人员健康登记。企

业应对进入生产区域的非本企业员工进行专人陪同，对个人卫生、更衣等事项进行指导。发生突发疫情

等公共卫生事件时，应按照各相关主管部门的要求采取应对措施。

7.3原辅料管理

7.3.1应符合GB14881和GB31647对原辅料的相关规定。

7.3.2原辅料在接收或使用前，应经过检查、检测或通过检测报告来验证其对规定要求的符合性。

7.3.3可在原辅料装车前、运输和卸货中检查运输车辆（如密封完整性、虫害情况和温度记录情况等）,

以验证原辅料在运输过程中的质量安全保持情况。

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8供应商的评价

8.1企业应建立供应商评价制度，定期按流程对与火锅食材生产有关的供应商进行评价。评价至少包

括：供应商的资质证明文件、质量标准、检验报告、企业对物料样品的检验数据等。

8.2供应商为经销商时，企业应要求经销商提供原辅料生产者的信息，并应按流程进行评价。

8.3变更或新增供应商时，应按流程进行评价。评价内容宜增加工艺要求对产品进行相关的验证。

8.4原辅料供应商的评价可在供应方的生产场所进行。现场观察生产者的硬件条件、管理水平和产品

生产过程是否满足火锅食材质量标准要求。

8.5大型企业可发挥技术和管理等方面的优势，对包括供应商在内的全产业链各环节提供支持。

9生产过程管理和控制

9.1基本要求

应符合GB14881对生产过程管理和控制的相关规定。

9.2危害分析和关键控制点

9.2.1鼓励企业通过HACCP和GB/T22000等质量管理认证体系。

9.2.2企业应结合实际情况，根据HACCP原理制定并组织实施食品的HACCP计划，系统控制显著危害，

确保将危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证火锅食材质量。HACCP计划应形成文件。

9.2.3应通过危害识别和危害评估的方法确定生产全过程中的显著危害，制定相应的控制措施，并形

成危害分析工作单。危害分析工作单应包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措

施，并明确各因素之间的相互关系。

9.2.4应使用适宜方法来确定关键控制点，并保存关键控制点确定的依据和文件。

9.2.5应对每个关键控制点建立关键限值。关键限值应符合下列要求：

a)关键限值的建立应科学、直观、易于监测，确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平；

b)关键限值应是可测量或可观察的；

c)关键限值选定的理由和依据应形成文件；

d)基于主观信息（如对产品、过程、处理等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、操作规范和

（或）教育及培训的支持。

9.2.6应针对每个关键控制点制定并实施有效的监控措施，保证关键控制点处于受控状态；监控措施

包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。

9.2.7应针对关键控制点的每个关键限值的偏离预先制定纠偏措施，以便在偏离时实施。

9.2.8应对关键控制点和HACCP计划进行确认和验证。

9.2.9HACCP计划制定、关键控制点监控、纠偏措施实施、确认与验证等均应予以记录。

9.3投料

9.3.1投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。

9.3.2在火锅食材的生产过程中使用的食品添加剂、食品营养强化剂及食品相关产品应符合GB2760

和GB14880等食品安全标准及其公告和相关法律法规的要求，不应使用任何危害人体健康的非食用物

质和未经国务院行政管理部门批准的物料。

9.3.3应建立和保存投料记录，包括投料种类、品名、生产日期、批号和使用数量等，并明确记录人

和审核人。

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9.4生产工序

9.4.1生产过程中应避免交叉污染。

9.4.2工人未经清洁和防护不应进入生产车间，低清洁区的工人未经清洁和防护不应进入高清洁区。

9.4.3中间产品和待包装产品应在适当的条件下贮存；如不能及时形成终产品，应设置明确的标识，

并至少标明产品名称、生产日期或批号、数量或重量、储存条件和储存时间等。

9.4.4成品在检验合格前应待验贮存，贮存条件应符合标准的要求。

9.5过敏原控制

9.5.1过敏原控制可参考GB/T23779或国际通行的有关要求。

9.5.2企业应对过敏原进行管理，对所有潜在的过敏原、交叉污染源进行风险评估，并采取控制措施，

以减少或消除交叉污染的风险。

9.5.3应通过HACCP原理，对交叉污染源进行危害分析，并合理设置关键控制点。

9.5.4应通过合理的生产排班和必要的清场措施避免不同产品和班次间的过敏原交叉污染。

9.5.5火锅食材生产加工人员应接受特定的过敏原认知和相关生产操作的培训。

9.6风险防控

9.6.1应符合GB/T27320的相关规定。

9.6.2企业宜定期分析研判产品存在的风险隐患并针对重大风险点采取防范控制措施。

9.6.3对识别出的风险隐患区，应在厂区进行图示，并对其进行入口控制。

9.6.4企业的火锅食材风险防护计划应予以保密。

9.7包装

9.7.1包装开始前应检查包装场所、包装设备及其他相关设备，确保设备清洁、运行准确，检查结果

应有记录。

9.7.2包装操作前，应检查所领用的包装材料正确无误，核对待包装产品和所用包装材料的名称、规

格、数量和质量状态，且与工艺规程相符。包装期间，可对包装的完整性和准确性进行中间控制检查。

必要时开展首批检验。

9.7.3有数条包装线同时进行包装时，应根据产品性质采取隔离或其他有效防止污染、交叉污染或混

淆的措施。

9.7.4产品包装后应及时贴签。未能及时贴签时，应按照相关的操作规程操作，避免发生混淆或贴错

标签等差错。

9.7.5单独打印或包装过程中在线打印的信息（如生产日期或保质期）均应进行检查，确保其正确无

误，并予以记录。如手工打印，应增加检查频次。

9.7.6包装材料上印刷或模压的内容应清晰，不易褪色和擦除。

9.7.7因包装过程产生异常情况（包括但不限于包装破损、渗透、标签不清晰等非食品安全问题）而

需要重新包装产品的，应经专门检查、调查并由指定人员批准。重新包装应有详细记录。

9.7.8在物料平衡检查中，发现待包装产品、印刷包装材料以及成品数量有显著差异时，应进行调查，

未得出结论前，