T/WXCY 0001-2019 太湖醉蟹

范围:本标准规定了太湖醉蟹的原料、制作工艺、产品指标及标志、包装、运输、贮存、保质期要求和检验规则。 本标准适用于无锡市内以活体中华绒螯蟹（河蟹）为原料，经暂养、清洗、蒸煮、冷却、浸泡醉制而成的即食熟醉蟹产品; 主要技术内容:3  术语和定义3.1 醉  餐饮业冷菜制作的一种方法，以多量酒（白酒、黄酒）为主，辅之其他调辅料，制成醉汁，对原料浸渍至发酵成熟的方法，分生醉和熟醉。3.2 熟醉  以多量黄酒为主，辅之酿造酱油、绵白糖等其他调辅料，按一定比例制成熟醉汁（醉卤），对预热成熟的原料浸渍入味的方法。3.3 蟹黄指数  也称“肝胰腺指数”，河蟹品质评价指标之一。俗称“蟹黄”的肝脏、胰是河蟹重要的消化腺，也是营养物质储存器官，分为左右两叶，由众多细枝状的盲管组成，橘黄色，富含脂肪，味道鲜美。蟹黄指数（%）=蟹黄重/体重×100%（活体河蟹的全部蟹黄）。3.4 蟹膏指数 也称“性腺指数”，河蟹品质评价指标之一。性腺是河蟹的生殖器官，位于头胸部的背甲下面，雌雄异体。雌蟹的性腺俗称“红膏”，包括卵巢和输卵管两个部分。卵巢由相互连接的左右两叶组成，成“H”形，成熟时呈酱紫色，是河蟹最可口的部分；雄蟹的性腺俗称“白膏”，包括精巢、射精管、输精管和副性腺，精巢呈乳白色，左右两个，位于胃的两侧，两叶精巢的下方各有一输精管。副性腺的分泌物黏稠，呈乳白色。蟹膏指数（%）=蟹膏重／体重×100%（活体河蟹的全部蟹膏）。3.5 肥满度 河蟹品质评价指标之一。能确定河蟹的最佳收获季节，与其成活率、蜕壳、肉质、口味等有较大的相关性，影响其上市价格。蟹黄与蟹膏的发育体现河蟹整体的肥满度。肥满度（%）=体重／L3（L指甲壳长）4  原料及要求4.1  河蟹的要求4.1.1 河蟹的感官要求采用鲜活的中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards），符合GB/T 19783要求，有河蟹溯源系统。感官要求应符合表1的规定。表1  河蟹的感官指标项目指标检测方法体色背青色、青灰色、墨绿色、青黑色、青黄色或黄色等固有色泽用目测、手指压、鼻嗅的方式按要求逐项检验，抽样方法按GB/T 30891规定执行腹白色、乳白色、灰白色或淡黄色、灰色、黄色等固有色泽甲壳坚硬，光洁，头胸甲不规则椭圆形隆起螯、足一对螯足呈钳状，掌节密生黄色或褐色绒毛，四对步足齐全，前后缘长