T/JCCZ 003-2019 沁水全鱼宴制作规范

范围:本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水全鱼宴的加工烹制; 主要技术内容:本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求。3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1沁水全鱼宴全鱼宴，选用沁水特产鳟鱼、鲟鱼为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多道宴席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，保持鱼之原味，注重形色美观，重视营养搭配。3.2鲟鱼鲟鱼，是我国人工养殖的一种营养价值丰富的鱼类，肥硕多脂，肉质鲜美，3.3鳟鱼鳟鱼是一种具有很高营养价值的冷水鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、平底锅、石锅、瓦罐、砂锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。6  制作工艺6.1   香辣鱼腩6.1.1  食材6.1.1.1  主料：鲟鱼鱼腩200 g。6.1.1.2  辅料：土豆100 g、秋葵20g、洋葱10g、泰椒20g、菜籽油20g。6.1.1.3  调料：食盐2g 、姜末2g 、蒜末2g 、东古酱油1g。6.1.2  初加工处理6.1.2.1  鱼腩用清水洗净，切成2cm的方丁。6.1.2.2  土豆用清水洗净，去皮，切成2cm的方丁。6.1.2.3  秋葵、洋葱、泰椒用清水洗净，切成1cm的段。6.1.3  加热处理6.1.2.1  蒸锅加热，蒸熟土豆丁，用勺子碾碎成泥，装盘备用。6.1.2.2  铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至120℃，倒入姜末、蒜末、鱼腩，炒熟。6.1.2.3  再倒入秋葵、姜片、干辣椒段，炒熟。6.1.2.4  加入盐、酱油拌匀出锅。6.1.2.5  倒入装有土豆泥的盘中，整形即可。6.2  鲟龙皇衣6.2.1  食材6.2.1.1  主料：鲟鱼肉600g。6.2.1.2  辅料：包心菜150g、鸡蛋2枚、面包糠50 g、食用油30 g。6.2.1.3  调料：食盐5 g，白糖5 g，米酒5 g，卡士达粉30 g，柠檬汁15 g。6.2.2  初加工处理6.2.2.1  鲟鱼肉用清水洗净，切成1cm的片，放入容器。6.2.2.2  鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，再加入食盐、白糖，米酒、卡士达粉、柠檬汁，