GB/T 19480-2004 肉与肉制品术语

ICS67.120.10

X22

中华人民共和国国家标准

GB/T19480-2004

肉与肉制品术语

Termsofmeatandmeatproducts

2004-03-16发布2004-08-01实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布

中国国家标准化管理委员会

GB/T19480-2004

月U吕

本标准是在广泛调查研究的基础上，吸收并借鉴国内外肉类及相关行业的有关资料和相关标准的

基础上，收录并确定了肉类行业当前已基本成熟的190条术语及其定义，旨在规范我国当前肉类行业发

展中的基本概念，以适应肉类行业迅速发展和与国际接轨的需求。

本标准的附录A、附录B为资料性附录。

本标准由中国商业联合会提出并归口。

本标准由中国农业大学食品科学学院、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。

本标准主要起草人:刘虎成、李兴民、王贵际、张新玲、王飞、张萍萍、朱德修、董寅初.

GB/T19480-2004

肉与肉制品术语

范围

本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。

本标准适用于肉类生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。

2原料肉

21基本称谓

2.1.1

肉meat

畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胭体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。

2.1.2

冷鲜肉coldmeat

在。℃(士10C)环境下，将肉温降低到冰点(一1,2℃左右)以上，保持((0-7)℃之间的肉。

2.1.3

冷却肉chilledmeat

经过一段时间的冷处理，保持低温(00C^-40C)而不冻结的肉

2.1.4

热鲜肉hotmeat

刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。

2.1.5

冷冻肉frozenmeat

经低温(-15℃一一230C)冻结处理后的肉。

2.1.6

红肉redmeat

猪、牛、羊等畜肉。

2.1.7

白肉whitemeat

禽、鱼肉及水产品。

2.1.8

桐体carcass

肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。

[GB12694-1990，术语3.21

2.1.9

肥肉fat

胭体皮下脂肪，俗称“肥膘”

2.1.10

板油flarefat

猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。

GB/T19480-2004

2.1.11

网油rufflefat

肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。

2.1.12

脏器viscera

畜禽胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。

2.1.13

红(内)脏redoffal

畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。

2.1.14

白(内)脏whiteoffal

畜禽腹腔内的胃、肠。

2.1.15

剔骨肉debonedmeat

用人工或机械从骨头上分离出来的肉。

2.1.16

分割肉cutofmeat

根据各国的标准，对胭体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。

2.1.17

肉制品~tproducts

用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。

2.2组织结构

2.2.1

骨骼肌skeletalmuscle

主要附着在骨头上的，肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组织，一般称横纹肌

2.2.2

平滑肌smoothmuscle

由细胞核位于中心的无横纹的长棱形或椭圆形细胞组成的肌肉组织。

2.2.3

心肌cardiacmuscle

构成心脏的肌肉组织。

2.2.4

结缔组织connectivetissue

由细胞和细胞间组成，在体内起支持、营养、保护和连接作用的组织，包括疏松结缔组织(如皮下结

缔组织)、致密结缔组织(如真皮、腔、韧带、筋膜、骨膜等)、网状组织、脂肪组织、软骨组织

2.2.5

肌纤维musclefiber

构成肌肉组织的细而长呈纤维状的细胞，是构成肌肉组织的最小物质单位。

2.2.6

肌束musclebundle

由诸多肌纤维聚集而成的束。

2.2.7

肌浆sarcoplasm

填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞的基质。

2

GB/T19480-2004

2.2.8

蓄积脂肪depotfat

皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪的总称。

2.2.9

大理石纹marbling

分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。

2.2.10

血浆bloodplasma

血液除去血细胞和血小板后的液体，其中含7%的蛋白质。

2.2.11

血清bloodserum

血浆除去纤维蛋白源后的胶状液体。

2.3肉的品质特性

2.3.1

风味flavor

用味觉来评价食品品质的方法之一;味觉和嗅觉的综合感觉。

2.3.2

气珠ordor

由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。

2.3.3

保水性waterholdingcapacity

肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的

能力。

2.3.4

肉汁meatjuice

动物肉或细胞中含有的汁液。

2.3.5

肉质meatquality

对肉的瘦肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。

2.3.6

嫩度tenderness

肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。

2.3.7

肉的任直meatrigormortis

动物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。

2.3.8

肉的成熟meatageing

肌肉在酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的

成熟，也叫后熟。

2.3.9

肉的自溶meatautolysis

肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶。

GB/T19480-2004

2.3.10

肉的腐败meattaint

已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变

化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。

2.3.11

热收缩heatshortening

肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。

2.3.12

冷收缩coldshortening

当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5.9-6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变

硬，这种现象称为冷收缩。

2.3.13

导热系数thermalconductivity

肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，WkJ计。

2.3.14

冰点freezingpoint

肉在冷加工过程中开始冻结的温度，肉的冰点一般在一1.2℃左右。

3畜禽居宰与分割

3.1.宰加工

3.1.1

肉用畜禽meattypeanimal

以供人类食用为目的的畜禽。

3.1.2

屠宰场abattoir

屠宰肉用畜禽的场所。

3.1.3

宰前管理pre-slaughterhandling

畜禽屠宰前的管理，包括运输、休息、禁食、饮水、驱赶等.

3.1.4

屠宰slaughter

为了获得肉而宰杀处理畜禽的过程。

3.1.5

宰前检查antemorteminspection

屠宰前对畜禽的健康检查。

3.1.6

禁*fasting

畜禽宰前进行饥饿管理，不予喂食。

3.1.7

应激stress

机体受到体内外非特异的有害因子(应激源)的刺激所表现的机能障碍和防御反应(应激反应)。

3.1.8

应激综合症stresssyndrome

在非特异性的应激因子(如运输、高温、惊吓等)的作用下，动物发生呼吸急促、心跳亢进、体温升高、

4

GB/T19480-2004

肌肉僵直、后肢呈现痉挛性收缩，并伴随突然死亡的一种征候群。

3.1.9

PSE肉pale,softandexudativemuscle

受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。

3.1.10

DFD肉dark,firmanddrymuscle

受到应激的猪、牛屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。

3.1.11

DCB肉dark,cuttingbeef

牛在饥饿应激下宰杀得到的肌肉切面颜色变暗的肉。

3.1.12

淋浴washing

宰前对家畜用水进行喷淋清洗的过程。

3.1.13

击晕stuning

应用物理的(如机械的、电击的、枪击的)或化学的(吸人CO,)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于

昏迷状态。

3.1.14

刺杀放血stickandbleed

屠宰时放血致畜禽于死亡的动作。

3.1.15

烫毛scalding

宰杀后将畜禽的尸体进行浸烫的过程。

3.1.16

猪打毛dehairing

以机械或人工除去猪体表毛的过程。

3.1.17

猪燎毛burning

用高温火焰燃烧猪体表面残毛，彻底去除体毛的过程。

3.1.18

剥皮dressing

用工具(或机器)人工(或机械)地除去家畜的皮。

3.1.19

(禽)拔毛epilation

用工具(或机器)人工(或机械)地除去家禽的体毛。

3.1.20

猪平头swinehead

从齐耳根进刀，直线划至下额骨，将颈肉在离下巴痣6cm-7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。

3.1.21

去蹄removefeet

前蹄从腕关节，后蹄从肘关节处割断。

3.1.22

雕圈cuttingofaroundanus

沿肛门外围，将刀刺人雕成圆形。

5

GB/T19480-2004

[GB/T17236-1998，定义3.6〕

3.1.23

开膛净腔evisceration

用刀具打开家畜的胸腔和腹腔，取出内脏的过程。

3.1.24

背中线mid-odrsalline

牛、猪等胭体肉背部的中线，沿线可把胭体分为半片白条肉。

3.1.25

劈半splittingofcarcass

以机械将桐体劈或锯成两面(猪、羊)或四分体(牛)。

3.1.26

胭体帷整carcasstrim

肉畜屠宰后，去除头、蹄或毛皮、内脏后将胭体沿背中线、分割为两半，然后在。℃左右冷却。

3.1.27

全净膛evisceration

禽屠宰加工时，切开腹腔，将全部内脏(肺脏除外)取出，只留胭体。

3.1.28

半净膛half-evisceration

禽屠宰加工时，不切开腹腔，仅仅将肠管从肛门处拉出，其他脏器仍存留在体腔内，胭体保持完整

EJ3.M1.29

不净膛n-oevisceration

禽屠宰加工时，最终全部内脏保留在体腔内。

30

盖印seal

宰后检验合格的家畜被确认健康而加盖印章。

::.‘1肉的分割

批发式胭体shipperstyle

中国式:猪屠宰后，将胭体劈开，直接进人批发市场的胭体。不包括头和板油

欧洲式:猪屠宰后，除去内脏，将胭体劈开，板油留在体内，头部不去掉，直接进人批发市场的胭体。

3.2.2

服体分割cutting

把牲畜胭体初步分割成块。

3.2.3

初步分割primalcut

大的或批发分割，特指在剔骨和预包装的分割。

3.2.4

热易明骨hotdeboning

片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。

3.2.5

冷剔骨colddeboning

片猪肉在冷却后进行分割剔骨。

GB/T19480-2004

3.2.6

鲜片猪肉freshdemi-carcasspork

宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却的猪肉。

3,2.7

冷却片猪肉chilleddemi-carcasspork

片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于40C，不低于。℃的猪肉。

3.2.8

冻片猪肉frozendemi-carcasspork

片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15℃的猪肉。

3.2.9

二分体side

纵向切断胸骨和骨盆结合部，沿脊骨中央切断成左右两片，形成左右两片嗣体

3.2.10

肩颈肉bonelessbostonshoulder

从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉(简称1号肉)。

3.2.11

前腿肌肉bonelesspicnicshoulder

从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉(简称II号肉)。

[GB9959.2-2001，定义3.31

3.2.12

大排肌肉bonelessloin

在脊椎骨下约4cm-6cm的肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称m号肉)。

[GB9959.2-2001，定义3.4〕

3.2.13

后腿肌肉leg

从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称N号肉)。

[GB9959.2-2001，定义3.51

3.2.14

背膝backfat

通常猪脊背上的脂肪或指用来制作培根的猪腹部肉(五花肉)。

3.2.15

眼肌eyemuscle

脊椎左右两侧的两条长大的肌肉，又称背最长肌，即大排肌肉。

3.2.16

软骨gristle

动物体内半透明有弹性的骨组织。

3.2.17

鞭pizzle

某些雄性动物的阴茎。在雄性动物屠体内留下的环状或盘状物作为性别的识别特征。

3.2.18

四分之一胭体quarter

&M体(特指牛)的四分之一部分，有前四分之一和后四分之一。

GB/T19480-2004

3.2.19

四分体带骨肉bone-inquartermeat

将牛胭体先沿脊椎中线纵向锯成两分体，再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。

又分有鲜、冷却、冻四分体带骨牛肉。

3.2.20

小牛肉babybeef

不足12月龄的牛肉。

3.2.21

牛后小腿肉behindshankhindshank

牛展

从牛后膝关节至跟胶处割下的净肉，包括排肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。

[GB/T17238-1998，定义3.21

3.2.22

份部肉gluteusrumproast

烩牛扒

沿半腔肌上端至舰骨结节处与脊椎平直割下的净肉，包括半健肌和股二头肌。

[GB/T17238-1998，定义3.〕‘

3.2.23

牛膝园肉bonelessbeef

和尚头

沿股四头肌与半腔肌连接间膜处割下的股四头净肉。

仁GE/T17238-1998，定义3.5习

3.2.24

牛短腰肉shortloin

尾龙扒

沿半键肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净冈，包括臀中肌、半健肌和股二头肌。

[GB/-17238-1998，定义3.61

3.2.25

牛小腹肉trianglemuscle

三角肉

割下膝圆肉露出的三角形净肉。

3.2.26

牛里脊肉fillettenderloin

牛柳

从腰内侧氰下的带里脊头的完整净肉。

[GB/T17238-1998，定义3.81

3.2.27

牛腰部肉lainstriploin.

西冷

从第5^-6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。

3.2.28

牛腹部肉bellysteak

牛脯

8

GB/T19480-2004

从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。

[GB/T17238-1998，定义3.10]

3.2.29

牛肋条肌beefribmeatbrisket

从肋提肌和肋间内外割下的净肉。

3.2.30

牛胸部肉chestmeatchuck

牛胸

从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。

[GB/T17238-1998，定义3.13]

3.2.31

牛肩部肉，bouldermeathuckc

从肩脚骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。

3.2.32

牛颈部肉bonelessbeefcrop

从颈骨两侧割下的净肉。

3.2.33

牛前小腿肉foreshank

牛展

取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕挠侧伸肌。

[GB/T17238-1998，定义3.16]

3.2.34

牛股内肉bonelessbeeftopside

针扒

沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。

3.2.35

皮下脂肪subcutaneousfat

去皮后留在瘦肉上的油脂。

[GB/T17238-1998，定义3.17]

3.2.36

整鸡chickencarcass

西装鸡

经放血、去毛、净膛后的鸡胭体。

3.2.37

冻鸡扮ozenchicken

经屠宰后低温冷冻12h肉温达到一15℃的整鸡。

3.2.38

鸡头肉chuckchicken

位于头骨上的鸡肉，主要由咀嚼肌组成。

3.2.39

鸡颐肉chuckchicken

位于颈椎周围的肉，由腹肌、颈二腹肌、颈半棘肌、横突间肌和颈腹侧长肌等组成。

GB/T19480-2004

3.2.40

鸡胸脯肉chestchicken

位于胸骨肉龙骨靖两侧，由肩带肌组成。

3.2.41

翅肉wingchicken

位于前肢骨上，由肩带肌、肩部肌、臂部肌、前臂部肌和掌骨肌所组成。

3.2.42

鸡大腿肉legchicken

位于臀股部，为后肢膝关节以上的肌肉。由臀股部肌组成。

3.2.43

鸡胧gizzard

鸡的胃。

4肉制品

腌腊肉制品curedmeatproducts

原料肉经预处理，腌制脱水保藏成熟而成的一类肉制品。

们

培根bacon

通常以背肉、腹肉或肩肉为原料腌制的猪肉。

们

腊肉preservedham

中国南方冬季长期贮藏的腌肉制品

州

咸肉cornedmeat

用猪肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。

仍

火腿ham

以带骨或不带骨的、整块或绞碎成10mm以上颗粒的鲜(冻)畜禽肉为原料，经过注射、滚揉(搅拌)

或腌制、灌人肠衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉制品

4.6

中国火腿Chineseham

用猪胭体后腿(带脚爪)经食盐腌制((00C-100C),整形等工序，并在自体酶和微生物作用下经过长

期成熟而成的生肉制品。

4.7

肉干driedmeatdice

用牛、猪瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或切片)、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。

4.8

肉松driedmeatfloss

将牛、猪瘦肉煮烂，再经过炒制揉搓而成的脱水制品。

4.9

肉脯driedmeatslice

瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄肉片。

GB/T19480-2004

4.10

普卤制品stewedmeatinseasoning

在水中加食盐、酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品。

4.11

抽制肉品meatflavoredwithfermentedrice

用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的肉制品

4.12

熏烤肉制品smokedmeatproducts

以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。

4.13

振煮香肠smokedandcookedsausage

以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不

乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

[SB/T10279-1997，定义I

4.14

熏煮火腿smokedandcookedham

以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸溃)腌制后，加人辅料，再经滚揉、

充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

[SB/T10280-1997，定义〕

4.15

香肠制品sausageproduct

肉经腌制(或不腌制)绞切，斩料，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、香辛料或填

充料，充入肠衣，再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺(或其中几个工艺)制成的肉制品。

4.16

中国香肠Chinesesausage

以猪肉为主要原料经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、糖、酒等辅料腌制后，充人可食性肠衣中，经

晾晒风干或烘烤等工艺制成的肠制品。

4.17

血肠bloodsausage

用畜禽血混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经过蒸煮或低温烟熏制成的香肠。

4.18

发酵香肠fermentsausage

将绞碎的(猪肉或牛肉)动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制

成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵的香肠制品。

4.19

生鲜香肠freshsausageproduct

原料肉不经腌制，纹碎后加人香辛料和调味料充人肠衣而成的一类生肉制品。

4.20

生熏肠smokedandfreshsausage

经过腌制的原料肉，经绞碎(或斩拌)后充人肠衣中，再经烟熏处理的肠类制品。

4.21

半干香肠semi-drysausage

绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分的肠

11

GB/T19480-2004

制品。

4.22

T香肠drysausage

经过微生物的发醉作用，使肠馅的pH达到5.3以下，然后干燥除去20%-50%的水分的肠制品。

4.23

清蒸类峨头braisingcan

将肉原料经过初加工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。

4.24

调味类皓头spicedcan

将肉原料整理后经过前处理，装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品

4.25

腌制类峨头curedcan

将处理的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后再加工制成的罐头

4.26

烟熏类峨头smokedcan

将处理后的肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。

5肉制品加工

腌制剂curingagent

包括食盐、发色剂、香辛料等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。

52

腌制cure

用食盐或以食盐为主并添加发色剂、香辛料等辅料对原料肉进行腌渍的过程。

5.3

干腌法drysaltcuring

用食盐或盐硝混合物涂擦肉，直接进行腌制肉的一种方法

5.4

湿腌法picklecuring

用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法

5.5

混合腌制法combinationcure

采用干腌法和湿腌法相结合腌制肉的一种方法。

5.6

注射腌制法injectioncuring

先用盐水注射，然后再放人盐水中(或滚揉)腌制肉的方法

5.7

绞肉grind

将原料肉或肥膘通过筛板进行破碎的过程。

5.8

切丁dicing

把肉切成小块形

GB/T19480-2004

5.9

斩拌chopping

用斩拌机对肉进行细切和乳化的过程。

5.10

滚操tumbling

利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加人的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组

织的过程。

5.11

灌制filling

将肉馅充人肠衣内的操作。

5.12

装模molding

将腌制好的肉原料装人包装袋或容器中使之成型的操作。

5.13

打卡机clipmachine

香肠充填后对两端进行封口的设备，有手动、气动、全自动等。

5.14

炖braise

肉加人水用文火慢慢地煮，使肉熟烂的过程。

5.15

烘烤，ast

将肉置于烤箱中烤制