GB/T 19480-2025 肉与肉制品术语

ICS6712010

CCSX.22.

中华人民共和国国家标准

GB/T19480—2025

代替GB/T19480—2009

肉与肉制品术语

Vocabularyformeatandmeatproducts

2025-02-28发布2026-09-01实施

国家市场监督管理总局发布

国家标准化管理委员会

GB/T19480—2025

前言

本文件按照标准化工作导则第部分标准化文件的结构和起草规则的规定

GB/T1.1—2020《1:》

起草

。

本文件规定了食品质量相关技术要求食品安全相关要求见有关法律法规政策和食品安全标准等

,、

文件

。

本文件代替肉与肉制品术语与相比除结构调整和编

GB/T19480—2009《》,GB/T19480—2009,

辑性改动外主要技术变化如下

,:

删除了部分术语和定义见年版的

———(20092.1.2、2.1.4、2.1.6、2.1.7、2.2、、、2.3.4、

2.4.18、2.5.1、2.5.2、2.5.13、3.1.12、3.1.13、3.1.14、3.1.17、3.2.3、3.2.8、4.14、4.21、4.23、4.27、

5.2、5.5、5.7、5.8);

增加了肉的基本称谓术语和定义见

———(3.1.1、3.1.8、3.1.11、3.1.12、3.1.16、3.2.1、、、

3.2.2、、3.2.3、、、、、0、3.2.4、3.2.5、3.2.10、3.2.13);

增加了部分肉制品术语和定义见

———(4.7~4.10、4.18、4.24~4.27);

增加了部分肉及肉制品加工术语和定义见

———(6.6、6.7、6.9、6.15、6.19、6.22、6.24、6.32);

更改了部分术语和定义见

———(3.1.10、0、、4.1、4.3、4.6、4.13、4.17、4.20、4.21、4.23、

年版的

4.27.1、6.25、6.29、7.2,20092.5.18、2.3.14、2.4.22、3.1.1、3.1.3、3.1.15、3.1.4、3.1.7、

3.2.1、3.2.2、3.2.6、3.2.5、4.14、4.19、5.3);

更改了部分术语的英文对应词见年

———(3.1.5、、、0、、4.17、4.20,2009

版的

2.3.1、2.3.7、2.3.8、2.3.14、2.4.22、3.1.7、3.2.1);

增加了部分术语的优先术语见

———(3.1.13、0、、0、4.1、4.6)。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别专利的责任

。。

本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口

(SAC/TC399)。

本文件起草单位南京农业大学河南双汇投资发展股份有限公司合肥工业大学临沂金锣文瑞食

:、、、

品有限公司安井食品集团股份有限公司中国肉类食品综合研究中心中国肉类协会江苏雨润肉类产

、、、、

业集团有限公司烟台喜旺肉类食品有限公司山东得利斯食品股份有限公司山东德州扒鸡股份有限

、、、

公司浙江麦尚食品有限公司成都希望食品有限公司广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂江苏

、、、、

费氏集团股份有限公司广东无穷食品集团有限公司味斯美食品科技安吉有限公司杭州郝姆斯食

、、()、

品有限公司三只松鼠股份有限公司江苏双鱼食品有限公司广东真美食品股份有限公司谱尼测试集

、、、、

团江苏有限公司南通玉兔集团有限公司福建御厨食品有限公司四川高金实业集团股份有限公司福

、、、、

建省力诚食品有限公司天津华测检测认证有限公司浙江五芳斋实业股份有限公司金华金年火腿有

、、、

限公司杭州和宇食品有限公司青岛骨里香实业有限公司青岛波尼亚食品集团有限公司中山洪力健

、、、、

康食品产业研究院有限公司厦门银祥集团有限公司深圳信测标准技术服务有限公司中国商业联

、、、

合会

。

本文件主要起草人李春保刘振宇徐宝才王守伟王玉芬孟凡场粘颖群刘蕾赵冰陈松

:、、、、、、、、、、

周辉杨林伟厉建军姚现琦倪来学杨燕萍赵燕刘东敏张庆永崔宸钮忠华亚本勤池东

、、、、、、、、、、、、、

费红军杨焕彬蔚盛超杨明宗子兵褚洁明庄嘉瓦施祖灏黄海波佟健张春何长太战虎

、、、、、、、、、、、、、

陈召桂王伟强刘振宇倪秀亲于赛程际军郑萍张志刚石雪芬鲁振

、、、、、、、、、。

本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为

:

年首次发布为年第一次修订

———2004GB/T19480—2004,2009;

本次为第二次修订

———。

Ⅰ

GB/T19480—2025

肉与肉制品术语

1范围

本文件界定了肉与肉制品加工中常用的术语和定义

。

本文件适用于肉与肉制品的加工检验贸易和管理

、、。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件

。

3肉

31基本称谓

.

311

..

鲜肉freshmeat

屠宰或分割后没有经过进一步加工保持原有组织状态和结构的肉

,。

312

..

冷却肉chilledmeat

冷鲜肉

经冷却工艺处理使肉的中心温度降至并在贮运过程中始终保持在的生

,0℃~4℃,0℃~4℃

鲜肉

。

313

..

热鲜肉hotmeat

屠宰或分割后未经冷却处理的鲜肉

。

314

..

冷冻肉frozenmeat

在低于环境下将肉的中心温度降至以下并在以下的环境中储存的肉

-28℃,-15℃,-18℃。

315

..

胴体carcass

畜禽经宰杀放血后除去毛内脏头尾及四肢腕及关节以下后的躯体部分

、、、、()。

316

..

分割肉cutmeat

对畜禽胴体按不同部位分割成的肉块

。

317

..

剔骨肉debonedmeat

用人工或机械从骨头上分离出来的肉

。

318

..

机械分离肉mechanicallyseparatedmeat

畜禽类的带肉骨骼通过机械分离工艺生产出的肉糜类产品

,。

1

GB/T19480—2025

319

..

骨头产品boneproducts

不带肉或略带肉的肋骨脊骨和腿骨等

、。

3110

..

细胞培养肉culturedmeat

细胞培育肉

采用动物细胞体外培养而获得的产品

。

3111

..

异质肉abnormalmeat

颜色和质地出现明显异常的肉

。

3112

..

白肌肉palesoftandexudativemeat

,

PSE肉

受到应激反应的猪等屠宰后产生的色泽苍白或灰白质地松软和汁液渗出的肉

、。

3113

..

黑干肉darkfirmanddrymeat

,

DFD肉

受到应激的猪牛等屠宰后产生的色泽深暗质地坚硬和表面发干的肉

、、。

3114

..

黑切牛肉darkcuttingbeef

DCB肉

在饥饿应激下屠宰的牛得到的肌肉切面颜色呈灰暗的牛肉

,。

3115

..

木质化肉woodenbreast

肌肉组织退化色泽苍白并呈现不同程度的坚硬触感的鸡胸肉

、。

32种类和分割部位

.

321

..

猪肉pork

来自猪的可食性肉组织

。

3211

...

乳猪肉sucklingpork

仔猪经屠宰加工去除毛内脏和蹄壳等保留皮头蹄尾的可食用部分

,、,、、、。

3212

...

片猪肉demi-carcasspork

猪白条

将猪胴体沿脊椎中线纵向劈锯成两分体的猪肉

,()。

3213

...

肩颈肉bonelessshoulderandneck

颈背肌肉

从猪胴体的第五第六肋骨之间平行切下的颈背部位的肌肉

、。

注肩颈肉俗称号肉

:Ⅰ。

2

GB/T19480—2025

3214

...

去骨前腿肉bonelessforeleg

从猪胴体的第五第六肋骨中间切下略修割脂肪层的颈背夹心和前腿部位并剔骨的部位肉

、,(),。

注去骨前腿肉俗称号肉

:Ⅱ。

3215

...

大排肌肉bonelessloin

从猪胴体的脊椎骨下的肋骨处平行切下的脊背部位的肌肉

4cm~6cm,。

注大排肌肉俗称号肉

:Ⅲ。

3216

...

去骨后腿肉bonelesshindleg

从猪胴体的腰椎与荐椎连接处切下的后腿部位进行剔骨略修割脂肪层的后腿部位肉

,,。

注去骨后腿肉俗称号肉

:Ⅳ。

3217

...

背膘backfat

脊膘

猪脊背部皮下的脂肪

。

3218

...

软骨cartilage

脆骨

从猪胴体上分割下来的有弹性和脆性的骨组织

。

3219

...

小里脊肉tenderloin

有突出的头部整体呈长条状的猪深腰脊肌肉

,。

32110

...

腹肋肉porkbelly

五花肉

从猪胴体的第五第六胸椎间至腰荐椎连接部位切下去除猪肋排呈五层夹花的腹部肉

、,,。

322

..

牛肉beef

来自牛的可食性肉组织

。

3221

...

小牛肉veal

来自月龄以内的牛的可食性肉组织

12。

3222

...

牛四分体带骨肉bone-inquarterbeef

将牛胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉

,。

3223

...

牛后小腿肉hindshank

牛后腱

从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉

。

注包括排肠肌趾伸肌和趾伸屈肌

:、。

3

GB/T19480—2025

3224

...

牛臀部肉rump

烩牛扒

沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的净肉

。

注包括半腱肌和股二头肌

:。

3225

...

牛膝圆肉knuckle

和尚头

沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头肌净肉

。

3226

...

牛短腰肉shortloin

尾龙扒

沿半腹肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉

。

注包括臀中肌半腱肌和股二头肌

:、。

3227

...

牛股内肉topside

针扒

沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉

。

注包括股弯肌股薄肌缝匠肌和半膜肌

:()、。

3228

...

牛小腹肉trianglebeef

三角肉

割下膝圆肉露出的三角形净肉

。

3229

...

牛里脊肉fillettenderloin

牛柳

从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉

。

32210

...

牛腰部肉striploin

外脊

西冷

从第五至第六腰椎处切断沿腰背侧肌下端割下的净肉

,。

32211

...

眼肌cuberoll

牛脊椎左右两侧的两条长大的肌肉

。

注眼肌即大排肌肉

:。

32212

...

牛背部肉beefback

上脑

沿脊背骨两侧割下的净肉

。

注包括颈背棘肌半棘肌和背最长肌

:、。

4

GB/T19480—2025

32213

...

牛腹部肉beefbelly

牛腩

从前十三肋骨断体处沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉

,。

32214

...

牛肋条肉beefshortrib

从肋提肌和肋间内外割下的净肉

。

32215

...

牛胸部肉beefbrisket

从胸骨软骨剑骨和胸部内套条割下的净肉

、、。

32216

...

牛肩部肉chuckroll

从肩胛骨两侧割下的净肉

。

注包括岗上肌和岗下肌

:。

32217

...

牛颈部肉beefneck

脖肉

从颈骨两侧割下的净肉

。

32218

...

牛前小腿肉foreshank

牛前腱

取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉

。

注包括腕挠侧伸肌

:。

323

..

禽肉poultrymeat

来自鸡鸭鹅鸽鹌鹑等禽类的可食性肉组织

、、、、。

3231

...

禽胴体poultrycarcass

禽经宰杀放血后去除羽毛内脏去头或不去头去爪或不去爪的屠体

()、、、。

3232

...

鸡头肉chickenchuck

位于头骨上的鸡肉主要由咀嚼肌组成

,。

3233

...

鸡颈肉chickenneck

位于颈椎周围的肉由腹肌颈二腹肌颈半棘肌横突间肌和颈腹侧长肌等组成

,、、、。

3234

...

鸡胸肉chickenbreast

位于胸骨肉龙骨嵴两侧由肩带肌组成

,。

3235

...

鸡翅chickenwing

位于前肢骨上由肩带肌肩部肌臂部肌前臂部肌和掌骨肌所组成

,、、、。

注鸡翅包含翅根翅中翅尖

:、、。

5

GB/T19480—2025

3236

...

鸡肩胛骨肉chickenshoulderblade

鸡伴翅

位于鸡胴体背部连接翅膀与脊椎骨由肩胛骨背部肌肉和皮层组成

,,、。

注其形状与鸡翅中相似

:。

3237

...

鸡大腿肉chickenleg

位于臀股部为后肢膝关节以上的肌肉

,。

注由臀股部肌组成

:。

3238

...

鸡小腿drumstick

鸡琵琶腿

从跗关节处自然分开去掉鸡爪再从膝关节处切开去掉鸡大腿不得切断腿骨分切后呈琵琶形的

,,,

部位

。

3239

...

鸡翅根chickenwingroot

沿鸡胴体肘关节处切断分割出的肩关节至肘关节段的部位

,。

32310

...

鸭胸肉duckbreast

沿鸭翅根部将肩关节处切断分割下的胸部肉

,。

32311

...

鸭翅duckwing

沿鸭翅根部从肩关节处切断分割下的完整部位

,。

注鸭翅包含翅根翅中翅尖

:、、。

32312

...

鸭腿duckleg

鸭身以下鸭蹼以上不带椎骨的部位

、。

32313

...

鸭翅根duckwingroot

沿鸭胴体肘关节处切断分割出的肩关节至肘关节段的部位

,。

324

..

牦牛肉yakmeat

来自牦牛的可食性肉组织

。

325

..

羊肉mutton

来自羊的可食性肉组织

。

326

..

羔羊肉lamb

来自月龄以内的羊的可食性肉组织

12。

327

..

绵羊肉sheepmeat

来自绵羊的可食性肉组织

。

6

GB/T19480—2025

328

..

山羊肉goatmeat

来自山羊的可食性肉组织

。

329

..

马肉horsemeat

来自马的可食性肉组织

。

3210

..

兔肉rabbitmeat

来自兔的可食性肉组织

。

3211

..

驴肉donkeymeat

来自驴的可食性肉组织

。

3212

..

鹿肉deermeat

来自人工饲养鹿的可食性肉组织

。

3213

..

可食用副产品edibleby-products

畜禽可食用的头皮内脏血液骨蹄或爪脂等产品

、、、、、()、。

32131

...

猪蹄pigfeet

猪手

猪脚

生猪屠宰加工后获得的脚部

。

32132

...

猪肚pigtripe

生猪屠宰加工后获得的胃

。

32133

...

猪腰pigkidney

生猪屠宰加工后获得的肾

。

32134

...

猪大肠piglargeintestine

生猪屠宰加工后获得的直肠盲肠和结肠

、。

32135

...

猪小肠pigsmallintestine

生猪屠宰加工后获得的十二指肠空肠回肠包括肠黏膜

、、,。

32136

...

猪食管pigesophagus

猪红肠

生猪屠宰加工后获得的食管

。

32137

...

猪肺心管pigpulmonarycardiacduct

猪黄喉

生猪屠宰加工后于猪心室取出的大动脉血管

。

注一般为主动脉主要成分是平滑肌

:,。

7

GB/T19480—2025

32138

...

牛肚beeftripe

牛屠宰加工后获得的胃包含瘤胃网胃皱胃

,、、。

32139

...

牛百叶beefomasum

牛屠宰加工后获得的瓣胃

。

321310

...

牛蹄筋beefhooftendon

牛屠宰加工后获得的蹄骨上的韧带

。

321311

...

羊肥肠sheepandgoatlargeintestine

羊屠宰加工后获得的大肠

。

321312

...

羊小肠sheepandgoatsmallintestine

羊屠宰加工后获得的十二指肠空肠回肠包括肠黏膜

、、,。

321313

...

羊肚sheepandgoatt