T/CZSPTXH 206-2022 潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炒鸽松; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料光鸽2只（约600 g）、瘦猪肉100 g、马蹄肉150 g、韭黄25 g、火腿10 g、鸡蛋清一只、生菜200 g、春卷皮16张、猪油1000 g（约耗100 g）。4.2 调味料麻油2 mL、精盐6 g、胡椒粉0.5 g、味精2 g、陈醋50 mL。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺T/CZSPTXH 206—202226.1 刀工6.1.1 将鸽子切出头尾，拆去骨头。6.1.2 将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。6.1.3 将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。6.1.4 将火腿切成细末。6.1.5 将春卷皮、生菜叶修成Φ10 cm 的圆形。6.2 烹调6.2.1 将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。6.2.2 炒锅用大火加热，倒入猪油润锅，重新加入猪油，待油温升至150 ℃时加入肉茸，炸熟，倒在笊篱，重新下锅炒3 min～4 min ，投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒3 min～4 min成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。7 盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。8 质量要求8.1 色泽色泽白黄相间。8.2 香味松香，味美。8.3 口味咸香带甜。8.4 质感用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片见附录A）