T/CZSPTXH 210(1)-2022 潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 寸金白菜; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：本地大白菜 400 g、猪瘦肉 200 g、湿香菇 50 g、虾米 20 g、熟?脯末 5 g、马蹄肉 40 g、上汤 300 mL。4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 5 g、胡椒粉 1 g、麻油 5 mL、生粉 50 g。4.2 要求将大白菜逐瓣洗净沥干水分。鸡骨架砍小块并焯净血污后漂凉洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 210—202226.1.1 将猪瘦肉剁成肉末。香菇挤干水分切成细末，虾米洗净剁成细末，马蹄剁成末并挤掉多余的水分。6.1.2 将上述原料倒入盆中，加入盐 1 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 3 g、熟?脯末，搅拌均匀成馅料。6.2 烹调6.2.1 将白菜叶焯水 2 min 后漂凉并挤干水分。6.2.2 将白菜叶逐叶摊开，在上面轻轻弹上生粉，把肉馅 20 g 包入，做成长 5 cm、Φ2 cm 的长条状，在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成寸金白菜，如是者做出 16 只。6.2.3 将寸金白菜在锅中用中小火蒸至两面微赤，加入上汤、盐 2 g、味精 3 g、胡椒粉 0.5 g，加盖，用中小火焖至熟透，放进蒸笼蒸 30 min 取出，寸金白菜摆在盘中。6.2.4 将原汁泌出，倒入锅中，用中火烧沸后，用生粉 3 g 调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜上面即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽色泽微黄或翠绿。8.2 香味鲜美清香。8.3 口味咸香。8.4 质感质感柔嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜