T/GZYZC 082-2024 时尚黔菜 黄豆青椒鸡

主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将放养土公鸡，宰杀治净，连带骨砍成 3 cm 见方的鸡块。6.1.2 小黄豆用清水浸泡 8 h，淘洗干净，控水；投入油锅中炸至酥脆，控油。6.1.3 青线椒洗净，切成半寸颗粒段。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入食用油 1000 ml(实耗 50 ml）,烧至七成热（205 ℃～215 ℃)，下入鸡块，爆炒至水气收干，控油。6.2.2 锅内放入底油 150 ml，烧热，爆香姜片，蒜瓣，下入花椒炒出香味；投入爆炒好的鸡块，掺入鲜汤；加盐、白糖、香料粉、酱油、料酒，烧沸后，改小火加盖焖至熟软；放入炸过的小黄豆、青线椒段略炒，转大火将汤汁收至浓郁；再调入味精、鸡精、胡椒粉，亮油，起锅装入火锅或锅仔，撒入香葱段，上桌开火食用即成