T/QLY 058-2021 新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1鸡中翅10块（650 g）。4.1.2核桃仁50 g。4.2调味料4.2.1熟糍粑辣椒30 g。4.2.2豆瓣酱10 g。4.2.3盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.5白糖6 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.6干芡粉50 g。4.2.7甜酱5 g，SB/T 10296的规定。4.2.8酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.9陈醋10 ml， 应符合SB/T 10303的规定。4.2.10料酒15 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.11水芡粉15 g。4.2.12高汤250 ml。4.3料头4.3.1姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2香葱段10 g，应符合NY/T 744的要求。4.3.3香菜6 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1鸡中翅从尖部剔出骨头，将肉慢慢推入底部骨肉相连，形成口袋状，用姜片、香葱段、盐、料酒腌制8 min。6.1.2核桃仁用清水浸泡片刻，将表皮撕去，洗净后控水，吸干水分并放入300 ml冷油锅中炸至酥脆，控油，冷却后待用。6.1.3香菜洗净，切成碎粒状。6.2加工6.2.1将酥核桃仁装入每块鸡中翅做成的口袋状中，连皮反转成核桃型，用牙签封口。6.2.2炒锅置旺火上，放入油800 ml烧至六成热，将逐块鸡翅拍上均匀的干芡粉，投入油锅中炸至金黄色并熟透，控油。6.2.3锅内放入油45 ml，下入豆瓣酱煵炒香出色，加熟糍粑辣椒、甜酱炒出香味并油红，掺入高汤烧沸后，去掉渣料，放入盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒，投入炸好的鸡翅，用小火烧至入味；撒入香菜碎粒并勾入水芡粉收汁，装入盛器内，去掉牙签。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2盛装方法去掉牙签，整齐码装入盘。8质量要求8.1色泽色泽红亮，造型美观。8.2香味肉香味浓，香味扑鼻。8.3口味爽口化渣，咸鲜微辣。8.4质感外糯内酥，油润清爽。9最佳食用时间自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～5