T/CZSPTXH 277-2024 潮州菜 翡翠龙虾烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 翡翠龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 翡翠龙虾; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料 ：龙虾（约 900ɡ）1 条、菠菜 500ɡ、上汤 1000 mL、醉好干贝 20 g、熟鲜草菇 15ɡ、蟹籽 10 g、熟鸡油 40 mL、熟猪油 60 g。4.2 调味料 ：精盐 8 g、味精 6 g、生粉 30 g 。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将龙虾宰杀取肉，龙虾头、壳放入蒸笼蒸熟摆盘备用。6.1.2 再将龙虾肉顺着肉纹改刀，改成厚 5 mm 的片；加入味精 3 g、精盐 2 g、湿生粉（水粉比例 1：1）10g、鸡油 10 mL 搅拌均匀，腌制待用。1T/CZSPTXH 277—202426.1.3 菠菜洗净改刀，均匀改成三段，放入炒锅焯水至熟捞出漂凉，滤干水分，放入榨汁机中，加入上汤 500 mL，加入醉好干贝、鲜草菇搅成菜汁，倒入汤碗备用。6.2 烹调6.2.1 净锅下猪油，用中火烧热后，将菜汁倒入煮开，加入精盐、味精煮沸，再加入生粉水勾芡调入鸡油推匀，将煮好菜汁装入各位器皿。6.2.2 将腌制好的龙虾肉用 100 ℃的上汤浸泡至熟，捞起沥干汤汁，再装入各位菠菜汁上面、点缀蟹籽、再摆入装好龙虾头的器皿中装饰即可。7 盛装盛装器皿宜选用大圆瓷盘，10 个各位装汤器具宽 9 cm、深 5 cm。8 质量要求8.1 呈菜要求色彩分明。8.2 色泽菜汁翠绿，虾肉洁白。8.3 香味清香宜人。8.4 口味清香咸鲜。8.5 质感菜汁嫩滑，虾肉爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度55 ℃~65 ℃为宜(菜品图片见附录A)