T/CZSPTXH 299-2024 潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 厚菇炆珠瓜; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料：珠瓜（苦瓜）1000 g、湿香菇 50 g。4.2 辅料：五花肉 500 g、蒜肉 50 g。4.3 调料：鱼露 6 mL、味精 2 g、胡椒粉 1 g、香麻油 5 mL、生粉 10 g、上汤 500 mL、食用油 1000 mL（实耗 200 mL）、猪油 30 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶及配套工具。5.2 炊具：宜选用炒锅及配套工具。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将珠瓜去头尾后对切开，挖去瓜瓤并清洗干净。6.1.2 炒锅加水，下入精盐 5g，再下入珠瓜焯水至熟后捞出，漂凉待用。1T/CZSPTXH 299—20246.1.3 将五花肉洗净，切成大片；湿香菇去蒂，挤干水分待用。6.2 烹调6.2.1 热锅下油，中火加热至油温 160 ℃时，下入珠瓜快速溜炸后捞出待用。6.2.2 炒锅下入猪油，加入五花肉煸炒出香味后，加入蒜肉小火煎至金黄，投入香菇、珠瓜、上汤，调入鱼露、味精，加盖转小火炆制 30 min。6.2.3 取出珠瓜，切成 5 cm×3 cm 的长方条，并摆入盘中，再依次摆入蒜肉、香菇分放两端，上蒸笼大火蒸 2 min 后取出。6.2.4 将原汤过滤倒入锅中，加入胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡，加入芝麻油、包尾油推匀后淋于菜肴上即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆浅底盘。8 质量要求8.1 呈菜要求软焾入味，造型完整。8.2 色泽苦瓜黄绿，色泽清亮。8.3 香味浓郁。8.4 口味甘醇。8.5 质感软焾。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 15 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)