T/CZSPTXH 305-2024 潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州鱼生（草鱼）; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：草鱼（鲩鱼）（约 1500 g）1 条。4.1.2 配料：萝卜丝 20 g、菜脯丁 20 g、酸杨桃片 20 g、芹菜段 20 g、芫荽段 20 g、金不换叶 15 g、油柑 25 g、蒜片 20 g、姜丝 20 g、红辣椒丝 20 g、咸花生 30 g，榨菜丁 20 g、洋葱丝 15 g、起酥油炸粿 15g、熟白芝麻 5 g、熟胡椒粒 5 g、去皮南姜粒 10 g。4.1.3 酱料：芝麻油 50 mL、大蒜油或熟红葱头油 100 mL、熟蒜头米 10 g、熟白芝麻 10 g、豆酱泥 50 g、南姜末 25 g、花生酱 20 g、白糖 5 g。4.2 要求主料、辅料、调料、酱料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表 1 原料要求类型 名称 要求主料 草鱼 符合 GB/T 17715配菜萝卜丝（8×0.2×0.2 cm） 符合 NY/T 1987菜脯丁（0.5×0.5×0.5 cm） 符合 SB/T 10439酸杨桃片（厚0.3 cm） 符合 NY/T 1987芹菜段（长4 cm） 符合 NY/T 1987芫荽段（长4 cm） 符合 NY/T 1987金不换（取嫩叶） 符合 NY/T 1987油柑（整果） 符合 NY/T 1987蒜片（厚0.2 cm） 符合 NY/T 1987姜丝（4×0.1×0.1 cm） 符合 NY/T 1987红辣椒丝（4×0.2×0.2 cm） 符合 NY/T 1987起酥油炸粿 符合 GB 16565咸花生 符合 QB/T 1733.6榨菜丁（0.8×0.8×0.8 cm） 符合 SB/T 10439去皮南姜粒（0.5×0.5 cm） 符合 NY/T 1987洋葱丝（4×0.4×0.4 cm） 符合 NY/T 1987熟胡椒粒 符合 GB/T 7900熟白芝麻 符合 GB/T 11761酱料芝麻油 符合 GB/T 8233熟蒜头米 符合GB 16565大蒜油熟红葱头油 符合 LS/T 3256T/CZSPTXH 305—20243表 1（续）豆酱泥 符合 GB 31644南姜末