T/QLY 073-2021 贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1碱水宽刀面200 g。4.1.2水豆花150 g。4.1.3猪前腿肉30 g。4.1.4油酥花生米5 g。4.2调味料4.2.1糍粑辣椒100 g。4.2.2豆瓣酱20 g。4.2.3盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.5胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.6花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.7酱油5 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.8陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.9菜籽油250 ml，应符合GB 1536的规定。4.3料头4.3.1薄荷叶（鱼香菜）3 g。4.3.2生姜5 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.3蒜瓣3 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅、宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪前腿瘦肉去皮洗净，煮熟切成肉丁。6.1.2糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜、蒜瓣用双刀剁碎成辣椒料。炒锅上火，倒入菜籽油烧至五成热，下入辣椒料炒至辣椒翻沙亮油制成油辣椒。6.1.3水豆花用原浆煮透。6.1.4薄荷叶（鱼香菜）择洗干净，切成段。6.2加工6.2.1取一个小碗，依次放入油辣椒、蒜米、盐、味精、花椒面、胡椒面、酱油、陈醋、熟肉丁、油酥花生米、薄荷叶（鱼香菜）。6.2.2宽水锅烧沸，下入宽刀面煮至浮出水面且熟透，用漏兜捞起控干；装入碗中，掺入原浆250 ml，舀入豆花，同油辣碗食用。7盛装7.1盛装器皿大口碗。7.2盛装方法倒入、过桥或干熘。8感官要求8.1色泽洁白清爽。8.2香味清香浓郁。8.3口味蘸食辣香，回味留存，风味殊特。8.4质感豆花滑嫩，面条柔软。9最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜