T/QLY 090-2021 贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1洋芋300 g。4.1.2小脆哨10 g。4.2调味料4.2.1盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2五香辣椒面10 g。4.2.3温开水稀释甜酱5 g，应符合SB/T 10296的规定。4.3料头4.3.1酸萝卜粒10 g。4.3.2葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备烙锅、平底锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1洋芋洗净表面泥沙，放入清水锅中煮15min至半成熟，捞出再放入高压锅内压5min熟透，取出置凉。6.1.2熟洋芋撕去表皮，压碎搅蓉，加盐搅拌均匀制成洋芋泥熟坯。6.1.3取洋芋泥100g放入模具压成2cm厚的饼状。6.2加工烙锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，将洋芋粑逐个下入锅中两面分别烙制2min至金黄色；捞出装入盛器内撒入酸萝卜粒、五香辣椒面、葱花、甜面酱、脆哨。7盛装7.1盛装器皿条纹正方铁板。7.2盛装方法码装，撒调料，浇酱料。8感官要求8.1色泽表面焦黄，内呈淡黄。8.2香味焦香浓郁，香气扑鼻。8.3口味质地软糯，咸鲜微辣。8.4质感百姓小吃，传统大众。9最佳食用时间从出锅装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜