T/SGCX 005-2022 南雄酿豆腐烹饪工艺规范

范围:本文件规定了南雄酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制南雄酿豆腐; 主要技术内容:4  原辅料要求4.1 主副料白牙芋头500克，应符合DB43/T 177-2003的有关规定。南雄豆泡250克，应符合GB/T 22106-2008的有关规定。猪油渣50克，应符合GB 2707的有关规定。湿冬菇50克，应符合GB/T 38581-2020的有关规定。湿虾米25克，应符合SC/T 3204-2021的有关规定。萝卜100克（或冬笋50克），应符合NY/T 1267-2007的有关规定。炸大地鱼碎10克，应符合GB 10136-2015的有关规定。腊鸭肠50克，应符合GB 2707的有关规定。马蹄（荸荠）50克，应符合NY/T 1080-2006的有关规定。4.2 料头葱花10克，应符合NY/T 744-2020的有关规定。4.3 调味料精盐2克，应符合T/JSQA 008-2020的有关规定。味精5克，应符合GB 2720的有关规定。白砂糖3克，应符合GB/T 317-2018的有关规定。蚝油5克，应符合GB/T 21999-2008及GB 12456-2021的有关规定。生抽5克，应符合GB 2717-2018的有关规定。米酒10克，应符合T/JSJLXH 001-2022的有关规定。湿淀粉10克，应符合GB 31637-2016的有关规定。麻油1克，应符合GB/T 8233-2018的有关规定。胡椒粉1克，应符合DB46/T 33-2004的有关规定。上汤200克，应符合GB 2707及GB 5749的有关规定。食用油300克，应符合GB 2716-2018的有关规定。5   工艺流程5.1 芋头磨蓉，猪油渣、湿冬菇、湿虾米、萝卜（或冬笋）切成粒，大地鱼切成茸。5.2 起镬烧油，放入猪油（最好下点鸡油），猪油渣、萝卜粒、湿虾米、大地鱼茸，加入精盐、味精、鸡粉、蚝油一起炒香，然后再加入芋蓉，炒匀至七成熟，再加入葱花拌匀起镬备用。5.3 南雄豆泡泡开一小口，把炒好的芋馅酿入豆泡内，抹滑酿口，备用。5.4 把酿好的豆腐排在盘上，用中火蒸熟（约30分钟），取出。5.5 加入用猪骨、瘦肉、老鸡熬成的上汤，然后下蚝油、胡椒粉、麻油，勾薄芡，加包尾油淋在酿豆腐上，撒上葱花便可