T/CZSPTXH 200-2022 潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜草菇芼鸡; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料：光鸡1 只（约750 g）、干草菇40 g、干黑木耳10 g、?脯鱼20 g、鸡蛋清50 g。4.2 调料：盐2 g、味精3 g、胡椒粉2 g、生粉5 g、鱼露5 mL、麻油2 mL、料酒2 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 干草菇、黑木耳泡发。6.1.2 ?脯鱼撕去主骨，用150 ℃油温炸酥脆后切成2 cm×2 cm 的小块。6.1.3 光鸡整只去骨，取出鸡肉和鸡头、翅、脚，鸡骨架对开斩成两半，鸡屁股去净鸡臭。T/CZSPTXH 200—202226.1.4 鸡肉用刀片薄，剞上花刀，并切成约3 cm×3 cm 的片，用盐1 g、味精1 g、料酒调味，下鸡蛋清30 g，抓匀待用。6.1.5 鸡骨架、鸡头、鸡翅和鸡屁股焯熟。6.2 烹调6.2.1 将泡水的干草菇捞出，小火爆香，并下味精1 g，鱼露1 mL 调味，倒出晾凉，加入鸡蛋清15 g拌匀待用。6.2.2 将?脯鱼加5 g 的鸡蛋清拌匀，待用。6.2.3 将泡发好的黑木耳放在盘上，撒上盐1 g、味精1 g 调味拌匀后铺匀垫在盘底，把鸡骨架放在盘上。6.2.4 按一片鸡肉，一块?脯鱼，一块湿草菇的顺序将其摆叠起来放在鸡骨架上，摆好放入蒸笼，用中火蒸约8 min 至熟。6.2.5 蒸好的菜肴泌出的原汤，调入胡椒粉、余下的鱼露，用生粉水勾芡后加入麻油拌匀，将芡汁淋上。6.2.6 将焯熟的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等进行摆盘成型即可。7 盛装盛装器皿：宜选用14寸深底的圆碟。8 质量要求8.1 呈菜要求芡汁清透，造型美观。8.2 色泽黑白相间，色泽明亮。8.3 口味口味鲜香。8.4 质感口感嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)