T/QLY 108-2022 贵州小吃 贵州凉粉（普安风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料豌豆凉粉300 g。炸黄豆10 g。熟绿豆芽30 g。盐菜10 g。调味料盐2 g。红油辣椒35 g。酱油15 ml。陈醋10 ml。料头姜米2 g。蒜米5 g。葱花3 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备水盆、煮锅及配套设施。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工取干豌豆3000 g淘洗净，用温水浸泡12 h；磨成浆，装入盛器，在室温 22 ℃的条件下沉淀      8 h。煮锅上火，在沉淀后的浆体中取豌豆浆上层，倒入锅内熬煮，盛器的底部白色沉淀留用；熬煮时，用勺子顺一个方向不停地搅拌，待浆煮沸后，再把白色沉淀物慢慢倒进锅中，边倒边用力搅拌均匀，继续煮5 min至熟后起锅，倒入盆中，冷却后，即成豌豆凉粉。加工取豌豆凉粉300 g，切成片或条状装盘，加入炸黄豆、熟绿豆芽、盐菜、姜米、蒜米、葱花、红油辣椒，调入盐、酱油、陈醋拌匀即可食用。7盛装盛装器皿圆形浅窝盘或粉碗。盛装方法堆码、浇淋。8感官要求色泽色泽米黄，亮丽佳品。香味粉香味醇，干拌味浓。口味酸辣鲜香，开胃佳品。质感细嫩滑爽，增进食欲。9最佳食用时间自粉装入粉碗中，食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度，热食以47 ℃～57 ℃为宜