T/CZSPTXH 309-2024 潮州菜 绿豆老香黄卷烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 绿豆老香黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绿豆老香黄卷; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料：去皮绿豆 100 g，熟调和油 30 mL，鸡蛋 1 粒，威化纸 12 张，面包糠 200 g，调和油 1500 mL（实耗 75 mL）。4.2 调味料：老香黄 15 g，白砂糖 60 g。5 烹饪器具5.1 器具：砧板、刀具。5.2 炊具：蒸笼配套工具。6 制作工艺6.1 将去皮绿豆泡水 2 h，沥干水后，放进蒸笼，大火蒸 25 min 至熟。6.2 将熟的去皮绿豆盛出后倒在砧板上，用刀碾压成绿豆泥备用；老香黄用刀碾压成泥备用。6.3 将绿豆泥和老香黄泥混合，加入熟调和油和白砂糖，搅拌均匀成绿豆老香黄泥。6.4 将鸡蛋磕开搅拌均匀成蛋液。1T/CZSPTXH 309—20246.5 将威化纸铺开，绿豆老香黄泥 26 g，包成条卷状 12 件，逐件蘸上鸡蛋液，裹上面包糠待用（每件6 cm×3 cm）。6.6 净锅，倒入调和油，中火将油加热至 150 ℃，放入绿豆老香黄卷，炸至金黄酥脆，捞起沥油，装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用 12 吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求件头均匀，无破损。8.2 色泽金黄。8.3 香味老香黄味浓郁。8.4 口味咸香微甜。8.5 质感外酥内嫩9 最佳食用时间菜肴最佳食用时间为出锅不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）